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高温对酱香型白酒的风味有什么影响?酱酒四大高温的秘密

酱香型白酒酿造过程中,需要“高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温溜酒”,这四大高温对于酱酒最终的品质,都有非常重要的影响,如果温度控制不好,品质下降是很明显的。

所谓“生香靠发酵,增香靠蒸馏”,这这每一个步骤都伴随这“高温”,这也是为什么酱酒香气独特的一个原因,那么这四大高温对酱酒的香气口感到底有哪些影响呢?

第一,高温制曲

高温曲的好坏,对每一个轮次酒的风格质量都起到了决定性的作用,酱酒的高温曲最高温度可达65℃。优质的高温曲应该是黄褐色,皮薄且疏松,带有明显的酱香风味,这种曲以芽孢杆菌为主,细菌总数在90%左右,而如果曲块呈黑色、白色或者红色,则是相对品质低的曲药。

黑色曲主要是因为制曲是水分多、升温过快而导致,曲中心部分发酵过猛,从而导致曲块变黑,这种曲如果用来酿酒,则会使酒中苦味明显,焦糊味突出,口感浓烈,不爽口。如果曲块呈白色,则是制曲时水分不足,温度偏低,细菌的生长繁殖能力变差,糖化能力过高,生香能力不足,这种曲如果用来酿酒,则酒体不醇厚,酱香不突出,同时甜味过重,风格不典型。

第二,高温堆积

原料堆积是酱香型白酒酿造的特色,堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物,是培菌的重要形式,称为“阳发酵”。堆积的核心温度一般达到50℃才会入窖继续发酵,这是的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。

而如果堆积的时间不够,或者对顶温度不够,则产出的酒酱香酒不突出,酒体比较单薄,没有明显的风格。而如果堆积的时间过长,或者温度过高,则酒醅可能会过度发酵,造成酒体粗糙,辣味突出,酸味过重,甚至会有部分邪杂味。

第三,高温发酵

酱香白酒粮醅发酵的温度一般在35℃-43℃之间,这是能够生成酱香的关键因素,温度过高或过低都对酒体影响巨大。如果温度过低,则酒的酱香味不足,酒体层次感单薄,后味短或者没有,不能形成典型的酱香风格。如果发酵温度过高,则会产生明显的焦糊味,酸味也会过重,造成酒体失调。

第四,高温溜酒

酱酒中含有很多高沸点物质,比如酸、高级醇、芳香族化合物等,这些都是对酒体香气起到重要效果的物质,所以酱酒需要用高温进行蒸馏。酱香型白酒的溜酒温度一般在37℃左右,这样能够将发酵的香气最大限度地手机,如果温度不够,则难以把香气物质留住,酒的香味物质不明显,缺乏风格,不够细腻,温度过高则水味过重,酒精度也会下降,品质自然受到影响。

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