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为什么茅台五粮液等名酒选择高粱为酿酒原料?其它粮食为何落选?

说到中国酒,第一反应就是中国白酒,不管是浓香型还是酱香型还是清香型,牢牢占据了中国酒水市场的极大比重。而中国白酒即便酿造工艺各不相同,风味有所差异,但是一般都选用高粱酿造,这是为什么呢?其它粮食不能酿酒吗?

粮食种类很多,而在粮谷为主的原料中,高粱可以说是粱谷老大,当然酿酒不仅仅用到高粱,大米、小麦、糯米、玉米等这些粮谷原料内含有丰富蛋白质和微量元素,酿酒是再合适不过的了。但是知名的中国白酒品牌,一般都是高粱酿造原料为主,其它为铺。

像茅台这样的优质酱香酒,还会对高粱的种类和质量有相当严格的要求,必须选用仁怀当地的红缨子糯高粱。从高粱本身来看,其所含的大量淀粉、蛋白质、矿物质都是酿酒所需要的,而其他物质跟它相比就略微逊色了点。

这个主要是从酿造工艺出发的,因为高粱变成酒,需要一个酿造过程,不同的酒有不同的酿造方式,但是过程中少不了蒸煮。尤其是酱香酒酿造工艺复杂,需要多次蒸煮,只有高粱能经得起这个酿造流程。高粱作为酿酒原料的一个重要特点是经过蒸馏后原料变得疏松,黏而不糊。

此外,高粱中的皮壳中含有大量的单宁,很多人都会以为只有葡萄酒才有单宁,其实白酒也会有的。只不过高粱中的单宁跟红酒的单宁起的作用不一样。白酒中适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用,还能提高出酒率。

白酒发展历经了多年发展,一代代的传承中最终形成了现在的白酒市场。一些大品牌名酒也是历经了时间的选择,最终赢得了市场和消费者的认可。不得不说,高粱这个酿造原料也是经过了层层考验,深得酿酒师和名酒的认可。不管从营养价值、还是吸收性、出酒率、酿造风味等各个方面,都拔得头筹,最终坐稳了江湖地位。

其他粮食存在一定的缺点,所以最终慢慢被市场淘汰。比如以大米为原料发酵,风味较少;玉米酿酒,由于玉米脂肪含量高,所以白酒的杂味比较重;小麦酿酒,小麦表皮中含有丰富的维生素B族,所以喝完小麦酒后会觉得劲头很足,后劲大;糯米和荞麦具有很高的粘性,因此用这种谷物酿造的酒容易粘结,降低了酒类的透气性,从而大大降低了酒的发酵效率,成本高,但产量低。

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