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这些白酒品鉴语,你知道几个?

“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”,这是我们耳熟能详的酱香酒品评语,也是茅台酒背标上最为常见的评语。

经常有人调侃说要多学点品鉴用语,不要一声好喝走天下。

了解酱香酒的品评语,先了解“酱香型白酒”划分的由来,今天简单科普一下。

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“酱香型”的由来

“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的品评语,是1983年开始出现在五星茅台酒的背标上的。

在此之前的茅台的背标上写的是:“具有醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜之独特风格。”

更早的是1966年之前的背标文字,写到了“味美醇香”,但并没有更多与茅台酒风格相关的描述。

背标的文字变化,折射出茅台酒风格确定的过程。

最初,茅台酒的勾兑用的是传统方法:大酒坛勾小酒坛,酒龄长的勾酒龄短的。

缺点是没有章法,全凭勾兑师的师承经验和自我感觉。不同的勾兑师勾兑出的成品就会有所差异,不同批次也不尽一致,产品质量不能保持一致和稳定。

李兴发认为应该把不同的酒按照轮次、年份、味道区分鉴别,然后进行勾兑,最终得到一个较稳定的成品。

1964年,李兴发带领科研小组通过不断的试验,把从酒库收集来的200多种不同轮次,不同酒龄,不同味觉的样品进行千百次品尝,进行标准酒样的分析,不同酒龄酒样分析,勾兑典型体酒样分析以及构成后的变化测定等工作。

最终,归纳得出了茅台酒三种典型酒体,即酱香、窖底香,醇甜。口感幽雅细腻的称为“酱香”;用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为“窖底”;香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

这一成果由时任茅台技术员的季克良总结整理成《我们是如何勾酒的》一文,并在1965年全国第一届白酒技术协作会上宣读,引起了强烈的反响,中国白酒的香型分类时代来了。

酱香酒的品评语,对应的是品评的次序,酱香突出,主要是闻香感受;优雅细腻、酒体醇厚,则主要是入口及吞咽感受;回味悠长,则是饮后感受;空杯留香,则是嗅闻酒杯的感受。

自从1979年第三届全国评酒会开始按不同香型来选拔以来,白酒已经有了十二种香型划分,但基础的还是“酱香型,浓香型、清香型、米香型”这四种。

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不同香型的品评语

不同的香型,有不同的感官评语,通过“观其色、闻其香、知其味、得其格”的程序,不同香型可以得出以下感官评语:

酱香型白酒:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。典型代表为茅台酒。

清香型白酒:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。其典型代表为汾酒。

浓香型白酒:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。其典型代表为五粮液、泸州老窖等,

米香型白酒:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。其典型代表为桂林三花酒。

凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。其典型代表为西凤酒。

董香型白酒:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。其典型代表为董酒。

豉香型白酒:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。其典型代表为玉冰烧酒。

芝麻香型白酒:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。其典型代表为景芝酒。

特香型白酒:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。其典型代表为四特酒。

兼香型白酒,又有两种不同的风格,一种是浓中带酱,一种是酱中带浓。

酱中带浓:清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。其典型代表为白云边酒。

浓中带酱:清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。其典型代表为玉泉酒。

老白干型白酒:无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。其典型代表为衡水老白干。

馥郁香型白酒:芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。其典型代表为酒鬼酒。

多感受这些品鉴语,“好喝”一词也就有了更多代名词。

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