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香型分类,起因竟是茅台?

或许很多人都知道中国白酒在市场上是按香型分类的,四大香型有酱香、浓香、清香、米香。当然,不少酒友还知道十二大香型的说法。那么,为什么中国白酒要按照香型来分类而不按照工艺来进行分类呢?

以前中国人喝酒是没有香型划分的,而是用历史是否悠久、风味是否独特以及品质高下来评判一款酒。

1963年第二届全国酒评会,茅台排到了第五名,被挤出前三。周恩来总理非常着急,问茅台怎么回事。

于是轻工部派了一个白酒专家——周恒刚来茅台试点,专家组发现了不同的酯类是白酒香味的来源,浓香是己酸乙酯,清香是乙酸乙酯,米香是乳酸乙酯。于是专家组提出了以香味来作为评定酒的标准。第三、四、五届全国酒评会确定用不同香味来对酒做了一个划分,从最早的浓、酱、米、清4大香型,形成了今天中国白酒的12大香型。对近代中国白酒的生产发展的影响意义深远。

既然白酒的主体成分是乙醇(酒精)、水和其他风味物质,那么食用酒精和水,加上不同的香味物质,不就可以形成不同香型的白酒了吗?

由于成本低廉,用99元来做渠道、包装、广告,剩下1块钱来做酒,这似乎是中国白酒长期以来公开的秘密。但是酱香酒是一个奇葩,它的主体香至今没有找到,无法用化学来合成,只能用传统方法在特定的区域酿造。这也正是酱酒为什么贵的主要原因。

1993年,轻工业部允许白酒配料表中有水。1996年同意制定食用酒精配置白酒标准,到今天这个技术非常发达了,这也造成了要买到一瓶真正的传统的纯粮固态法生产的白酒,已经是一件很难的事情。新工艺液态法白酒和固液法占据了中国白酒90%的数据令人心惊。中国“不缺酒,但是缺好酒”的状态长期不会改变。

以香型划分带来了一个最大的弊端,就是很多人无法去精准地分辨什么是纯粮食酿造的酒,什么是新工艺法白酒。因为通过添加香精香料也可以勾调出贴近纯粮食酿造酒口感。所以很多人都亲自跑到茅台镇来,参观酿造生产车间,品尝酒库酒坛里的酱香酒。

去年我国白酒产能近800万升,但真正的固态粮食传统发酵工艺的产能是非常有限的。说出来你们都不敢相信,中国全纯粮固态发酵的一半都在这个小小的茅台镇!

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