欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

酱香型白酒中涉及到的化学反应 原理剖析酱酒为什么好喝

很多人都知道酱香型白酒好喝,但是却不知道酱香型白酒为什么这么好喝?了解酱香型白酒的工艺,品鉴口感等,更要了解酒中的物质,了解其中的化学反应,了解之后你就会知道,酱酒为什么这么好喝,为什么越存越香,越存越好喝。

首先,在酿造过程中,酱香酒的风味形成,与酒曲微生物等有重要关系。这也是为什么不同地区酿造的酱酒会有风格差异,因为每个地区的微生物群有差异,再加上自然环境、气候等的影响,酒难免会有些差异。

生香靠发酵,酱酒的生香过程其实是在发酵的时候产生的,在窖池内无氧发酵的时候,醇酸中和生成酯类,可以生成酯香味物质。通过微生物作用和一系列复杂的化学反应,进而产生乙醇和香味物质。香味物质和酒精的生成是不同的化学反应,不过相同的是,起点都是淀粉,这也是为什么酱香型白酒要选择贵州的红缨子糯高粱酿造,因为这种高粱富含支链淀粉,适合酿酒。

生成酒精,是淀粉经过化学反应形成糊精,从而转化成葡萄糖,再转化成为乙醇,也就是酒精;而香味物质的生成则是淀粉生成蛋白质,再生成脂类等物质,再转化成为酱酒中的各种香味物质。

所以,看似简单的发酵过程,决定了酱酒的出酒率和品质。原料堆积在窖池内看似安静,却无时无刻不在进行这激烈的化学反应,微生物始终在活跃着。

酱香型白酒通过高温蒸馏,也是独特风味形成的关键。因为通过高温,不仅能够将酒精蒸馏出来,还会携带醛类物质,酚类物质,乙酸及乳酸等,其中如酚类,乙酸等有益的物质可以液化在酒精里面,而有害的物质不易液化,随着高温条件挥发至空气中。高温蒸馏的过程,其实也是去除杂质的过程,减少酒精对人体的伤害。

蒸馏出来的酱酒,都需要长时间的储存才能够勾调,然后灌装出厂。储存的过程也是酱酒老熟陈化的过程,化学反应依然在酒里面不停地发生。从理论上来看,酯对酒的口感起着至关重要的作用,而醇类和酸类在常温下即可发生反应生成酯类,酱酒在储存的过程中,酯化反应使得一些味道逐渐被中和,酒体也自然变得柔和。

同时,在溜酒过程中携带的一些刺激性易挥发物质,也会在储存的过程中进一步挥发。所谓为什么说酱香型白酒喝了不上头,越存越香,越存越好喝,因为刺激性物质少,而且酒体不断陈化,口感日益丰满,香气日渐浓郁。

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 酱香型白酒中涉及到的化学反应 原理剖析酱酒为什么好喝
分享到: