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都说秋蚊猛于虎 可酿造茅台酒居然离不开蚊子?

蚊子不喜欢在夏天活动,“嫌热”,而温度在15℃以下,它们“怕冷”。他们跟人类一样,喜欢不冷不热的秋天。因此,秋天的蚊子是最毒的,嗜血,越到最后越疯狂。可这种让人厌恶的生物,居然是酿造茅台酒必不可少的角色?

不是所有的蚊子都那么讨厌,至少是茅台镇的曲蚊,在制曲过程中扮演了尤其重要的作用,他们专门光顾优质酒曲,并且他们的光顾更给酒曲锦上添花。曲蚊喜欢甜香味,粮食被糖化酶糖化的越好,吸引来的曲蚊就越多,曲蚊越多酿出的酒就越香。因此,曲蚊成了酒师们鉴定酒曲好坏的质检员。在茅台,许多酿酒师专门选用这种被曲蚊光顾过的酒曲来酿酒。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

端午时节制曲,有一个绝妙好处,就是这里特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,添加了许许多多野花的芬芳。这种曲蚊飞入制曲房内,钻进曲块中饱餐曲药,吃饱喝足后,还将曲药当成自己的家,在此繁衍后代产下幼虫。

如果曲蚊太多,曲药存放的时间太长,超过一年,曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末,不能有效帮助发酵了,但当曲母用,效果特好。所以,一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。

相信很多人都听说过茅台异地实验失败,为什么失败,因为茅台镇有几样东西不可复制,除了赤水河的水、当地的红缨子高粱、微生物群落,以及不可复制的酿造工艺。除此之外,茅台镇的曲蚊也是不可复制的要素之一。

在仁怀县城中枢镇,距离茅台镇不过10来公里,“茅台镇的曲蚊”,就销声匿迹了。或许这也是两地酿造的酒在风味上差异较大的原因之一。也因此,除了赤水河的水、仁怀的红缨子高粱,曲蚊也可称之为酱香酒的功臣之一。

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