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连酒是什么都不懂,还会知道什么酒好吗?

把白酒称为『国饮』,不为过吧?

但是,白酒的认知度其实并不像它的江湖地位那么高。比如,99%的人都不知道究竟什么是酒。

连什么是酒都不知道,又怎能知道什么酒好呢?

那到底什么是酒呢,不管专家们怎么定义,一句话说清楚,就是:

含糖农作物经过发酵后糖分转化为乙醇。一切酒,都离不开这个『套路』。

那么,粮食为什么能酿成酒呢?因为它里面含糖和淀粉,粮食经过发酵以后,里面的糖和淀粉就会转化成乙醇。通过蒸馏的方式把乙醇提取出来,就是中国白酒。

含糖农作物不止有高粱,还有大米、玉米,还有葡萄、龙舌兰等等。前者是粮食,后者是水果。前者是白酒、黄酒,后者是红酒、洋酒。

不管原料怎么变化,全世界的酒加起来只有三种。酿造酒是技术最简单的酒。什么是酿造酒呢?

就是你家的葡萄、梨吃不完,把它丢在一个容器里,然后嚼一些水果渣吐在里面。过三五天,你就可以闻到一股酒香。

中国农村的米酒、醪糟,就是这种酒。米酒、醪糟与几万块钱一瓶的法国红酒,从工艺原理上讲都是酿造酒。

酿造酒很难达到比较高的酒精度。酒精度数低了,不方便保存、运输。

于是,人们想方设法提高酒的酒精度。到宋元时期,欧洲大约也在同一时期,人们发明了蒸馏。

蒸馏技术,原本是用来提取药物或者植物精油的方式,可是人们发现把酿造酒或者发酵后的粮食放到大蒸锅里,然后在下面放上水去烧,水还没有烧开,酒精就提前从粮食里面跑出来了。

现在我们知道,这是因为水的沸点是100度,而酒精的沸点是78.3度。这就是蒸馏。

用一根管子、或者用酒甑、天锅,把酒精蒸气收集起来,让它遇冷凝结,得到的液体就是蒸馏酒。

有了蒸馏酒,人类历史上就有了一个划时代的产品——烈性酒。

在酿造酒阶段,人类想要提高哪怕1度酒精度,都会非常困难。但有了蒸馏酒以后,酒精度轻而易举超过40度,甚至可以高达70-80度。

还有一种酒叫配制酒。顾名思义,就是用酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,加入可以食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合、加工而成的酒。

我说的不就是劲酒吗?是,但你可能不知道,那些名字听起来高大上的味美思、雪利酒等等,也是配制酒。

酒无高下,适口为佳,喜欢就好。

但是,这些你要知道:酿造酒、配制酒、蒸馏酒当中,蒸馏酒显然更复杂,也更高级;蒸馏酒当中,白酒主要用粮食,而其它蒸馏酒主要用水果或者龙舌兰等作物为原料。

从这个意义上说,白酒是世界上最好的蒸馏酒。

如果要给白酒下一个定义的话,那就是:

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

如果说关心白酒怎么酿造的,理所应当,那白酒什么香型,可能你就不太在乎了。因为对多数消费者而言,都只关心这酒好不好喝!

萝卜白菜,各有所爱。这酒好喝、不好喝,自然与味道有关。而白酒味道的奥秘就藏在一个神秘的数字里,这个数字是2%。

简单地说,白酒的成分中乙醇和水合计占比约98%,余下含量约2%的风味物质决定了白酒的味道。

风味物质的差异,主要由不同的酿酒工艺形成。于是,白酒香型概念出场了!

1979年,那是一个春天,中国走进新时代的春天,白酒也不例外。第三届全国评酒会在大连召开。组委会规定,参评的酒样需按香型申报和评比。

专家们按酿酒工艺的不同,将白酒分为四大基本香型,归不了类的,统称『其他香型』。

清香,以山西汾酒为代表;浓香,以泸州老窖为代表;酱香,以贵州茅台为代表;米香,以桂林三花酒为代表。其他香型,比如董酒。

1979年以后,中国白酒开始有了香型的概念。

回到那个神秘的数字——2%,组成这2%的风味物质有多少种组分呢?有说几百种,有说上千种,有说两千多种,反正有点说不清。还有,这些组分跟香型有什么关系呢?

后来的研究表明,构成清香典型风格的主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合;浓香主体香成分是己酸乙酯;米香是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成主体香。

怎么没说酱香?因为到今天为止,科学家们还没彻底搞明白,但普遍认为,传统酱酒是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

在4大基本香型基础上,衍生出了8种香型,主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。

白酒香型的故事完了吗?没有。

又有酒企推出新的香型,比如,沉香、陶香。连所谓的『基本香型』也分化了,比如浓香绵柔、淡雅,酱香有柔和、柔雅等等。

从种类到香型,分化仍在继续。随着行业裂变、人群细分、追求膨胀等因素综合作用,创新乃至创造新品类,成为新时代白酒营销不可遏制的法门。

1999年,茅台把中国白酒划分为『作坊酒』『工业酒』『品牌酒』和『文化酒』4个阶段。

由此,茅台开创了一个新品类『文化酒』。

作为当之无愧的全球烈性酒第一品牌、第一单品,茅台给人强烈的『作坊酒』暗示——在消费认知中,茅台是中国白酒工艺传统、手工操作的典范。

按照中国人的思维模式,『文化酒』将品类创新、创造一网打尽。但情况远不止于此,它至今仍有着深远的影响。

这是公众、是民众层面的认知,那公共管理层面呢?

一直以来,中国对白酒的界定都局限在工业的范畴,以对待工业的态度来对待白酒。然而,无论在美国还是欧洲,酿酒却都属于农业的一个分支,从而享受着农业的相关政策。

白酒2020年前在国家产业政策中都属于『限制发展产业』。2020年1月1日起,白酒才从国家发改委《产业结构调整指导目录(2019年本)》中有所松动。

在厂商那里,白酒既是工业品更是嗜好品。是不可替代、不可或缺,可以满足精神需求的商品。

什么是嗜好呢?就是特殊的爱好,『他没有别的嗜好,就喜欢喝点儿酒。』说白了,就是具有成瘾性……

都说认知决定了高度,思维界限决定了可能性。

那么,中国白酒当下的认知现状,有的是不是有违伦理呢?

白酒可以不美,所谓酒文化,不过是文人咏颂、帝王钦点和精神绑架;白酒可以不健康,酒后口干、头痛很正常;白酒可以爱的名义,合法合理伤害对方;白酒可以价格虚高……

重构白酒的认知,就是重做白酒的机会!因为出来混,迟早要还的!

文章来源:山荣说酒

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