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酱香酒为什么需要三年的贮藏期?贮藏期间酒体会发生什么变化?

熟悉白酒的人,都知道白酒有香型之分,浓香、酱香、清香是主流三大香型,其中酱香酒的酿造工艺最复杂,一年的酿造周期,还要三年的贮藏时间。因此,酱香酒的成本也比较高。很多人会问,为什么要贮藏三年,为什么那么费时间?不得不说酱香酒酿造的一个真理:“三分酿,七分藏”,那三年的贮藏期间酱香酒发生了什么?为什么需要三年之久?

酱香酒的风味、品质与贮存息息相关。没有这三年的贮藏期,酱香酒的风味和品质就会大打折扣。尤其是刚蒸馏出来的酱酒,口感辛辣且不协调,不适合饮用。需要经历一段时间的贮存,将这股辛辣口感弱化,让酒体变得更为柔顺。也就是说,为了更好的口感,更好的品质,酱香酒特别需要这个贮藏期。

这三年的贮藏,还需要一个合格的贮藏环境。白酒应该储存在凉爽的地方,而不是阳光直射或者是特别潮湿的地方。如有必要,最好在瓶体上添加一些防漏包装。综上所述,其实有几个要点:密封、避光、干燥、室温低于30℃。优质酱香酒生产周期较长,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经9次蒸煮,8次发酵、7次取酒,再经3年以上酒库存放,而一些品质更好的酱香酒会存放5年甚至更久。

长期贮存是酱香型酒的又一大特点,是提高酱香型酒风格质量的重要措施。各种香型的酒,都需要一定的贮存期,不过有长有短罢了。贮存的目的主要是排杂增香,提高酒质。酱香型酒的贮存期长达3年以上,居我国各种香型酒之冠。

贮存实际上是一个去杂增香的过程。在此期间,酒体会发生一系列的物理变化与化学变化,辛辣感与刺激感会逐渐减弱,同时生成酒体中的各类香味成分。因此,经过贮存的酱酒,口感变得丰富、趋于醇和。这种现象一般伴随着挥发、氧化、酯化、缔合等过程,就是我们常说的“老熟”。

在长期贮存的过程中,酒体中的一些诸如甲醛、乙醛、糠醛等小分子物质会不断挥发。这些小分子物质会损害人体健康,经过贮存,酱酒对人体造成的伤害便会降低。

在坤沙酒酿造工艺中,一般选用传统手工艺土陶坛贮存基酒。这些土陶坛有着良好的透气性,在贮存期间,空气能够透过坛壁与坛中的酒体接触,形成“微氧循环”,促进酯类物质的生成,使酒体自然老熟,产生醇厚的口感。

酱香型酒人库酒精浓度低,只有55%左右,酯化反应、缩合反应缓慢,需要时间长。

酒体中的醇类与酸类物质相结合可以生成酯类物质,这些酯类物质是组成酱酒香气的重要成分。这种反应在自然环境中需要至少两年的时间才能完成。虽然如今有些商家在利益的驱使下,在酒体中加入催化酶,可极大地缩短反应时间,但是所得到的酒体口感不纯正,残留有邪杂气味。经过自然的催化,酒体中醇类、酸类与酯类之间的含量逐渐趋于平衡,酒体的香气变得更加协调、丰满。

酱香型酒因其人库酒精浓度低,贮存和出厂一般不加水,这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间的缔合作用的进行。贮存时间越长,缔合作用越强,从而减少酒的刺激感。

在长时间的贮存过程中,酒体中的乙醇分子与水分子的排列会变得更加紧密,逐渐缔合成为大分子结构,使乙醇分子的束缚力加强,降低其活性,变得不易被人体所吸收,因此也就减缓了酒精进入血液和神经系统的速度,所以酱酒喝起来不烧心、不上头、醒酒快。除此之外,缔合作用还让酒体中的大分子群数量增加,这就使得酒质变得更绵软、柔和。

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