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为什么说酱香型白酒的酒香是最复杂的?多层次香味令人迷醉

酱香型白酒香气复杂浓郁,至今还没有确定主体香气的来源。喝过酱香白酒的人一定也体会到了,酱酒的酒香复杂,而且很有层次感,回味悠长。

优质酱香型白酒一个重要的判断标准,就是空杯持久留香,这种留香持久非常神奇,倒扣酒杯,甚至数天过去都能闻到酒香。酱香型白酒为何能够拥有如此复杂且持久的香气呢?值得好好探究。

很多没喝过酱香型白酒的人可能都会疑问,酱酒是不是一股酱油味?其实并不是,具体来说,酱酒的香味有三种典型香味,即酱香、窖底香和醇甜香。

酱香味好,口感优雅细腻,是由芳香化合物发出来的一种香味香气。窖底香,有突出窖泥香味,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。醇甜香,香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

为什么酱香型白酒有这么复杂的香气?因为其工艺独特,酱酒酿造采用“12987”工艺,及一年酿造周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,而且酱酒的发酵采用的是阴阳发酵,每一轮发酵都要先窖池外堆积发酵,即阳发酵。而后在移到窖池中,用黄泥密封进行厌氧发酵,即阴发酵。

生香靠发酵,酱香型白酒多轮次发酵,多轮次取酒,每个轮次酒都有所不同,从而形成了独特的复合型香气,香气复杂浓郁,令人神往。在加上赤水河沿岸优质的地理环境,气候、水源、土壤以及微生物等等,让赤水河流域酿造出的酱香型白酒享誉全国。

基于气相色谱仪分析,酱香型色谱峰为1600多个,浓香型色谱峰为674个,清香型为483个,白兰地只有440个,威士忌更少,仅有220个。从已知数据来看,迄今为止,酱香酒确实称得上是世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。

酱香型白酒的香气和品质,让很多人喝过之后都难以忘怀,甚至很多经常喝其他香型白酒的人,喝过酱香型白酒之后,都持续选择酱酒,这股香气想起来就令人难以抗拒。

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