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酱香型白酒的12987工艺你真的了解透彻了吗?酱香工艺细节

众所周知,酱香型白酒的酿造工艺是12987工艺,即一年生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。但是这仅仅是大工艺的简单说法,更多的细节可能很多人都不知道。

以贵州黄金产区金沙县的古坛酒为例,12987工艺具体要设计30道工序,165个工艺环节,想要酿造一瓶优质的酱香型白酒,工艺相当复杂,并不能简单几句话就能够说得完。

1、阴阳协调

酱香型白酒制曲一个不为人知的特点就是女人踩曲,古人讲究阴阳协调,天人合一。女人踩曲,男人酿酒,正是阴阳协调的典范。而且酱香型白酒要在端午制曲,重阳下沙酿造。端午时节依然雨水较多,阴天为主,属于阴,小麦是春收作物,所以以小麦为主要原料的酒曲也属阴。而重阳世界,九九至阳,属于至阳之日,高粱也是这时候成熟,属至阳之物,也是阴阳协调,融合共生。

在发酵的阶段,酱香酒也分为阳发酵和阴发酵,阳发酵就是将酒醅置于窖池之外堆积发酵;而阴发酵,则是将酒醅移到窖池中,用黄泥封窖,使粮食在厌氧的环境下发酵。阴阳结合的发酵,让粮食能够更充分的发酵,更容易生成独特的香味物质。酱香型白酒,主要是水和酒精,酒精能助燃起火,属阳,水则属阴,也是阴阳调和。

2、赤水河的奥秘

赤水河的河水有独特的季节性变化,而且河水中富含众多对人体有益的微量元素,尤其到重阳时节,雨水变少,赤水河的河水变得清澈,通过特有的紫砂壤红土过滤之后的赤水河水,更适合酿造白酒,酿造出的白酒也具备多种对人体有益的微量元素,有益健康。

赤水河是现今唯一一条没有修筑堤坝的长江支流,沿江也不允许存在污染型工业企业,人为地自然保护,让赤水河的河水品质始终维持在高标准,使得酿造出的酱酒品质更高。

3、酱酒勾调

酱酒的勾调没有标准法则可寻,有人说茅台有自己独特的配方,但这其实是茅台传奇中的一个神话。勾调的标准存在于调酒师的心中、舌尖以及各种标准化的科学参数里,酱香型白酒工艺复杂,难以保证每一个批次的酒体品味完全一致,所以新酒、老酒以及调味酒的用量是不固定的,只能根据具体的情况来进行勾调。

勾调工艺是极其细致的,容不得一点马虎,一旦出现顶点差错,整批酒的品质都可能会受到影响,不仅影响最终产品的成色,更可能砸了自家的招牌。

酱香型白酒的神秘之处还有很多,也许三天三夜都说不完,而这些神秘之处,就掌握在酿酒师和调酒师等匠人的手中,有些奥秘可能连他们自己也说不清楚,但是匠人的手有时候就是这么神奇。

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