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百分之二微量成分的秘密

位于北纬27°,东经106°的茅台镇被公认为中国酱酒的核心产区,为什么茅台镇能够酿出如此甘美的酱香酒?

的确,得天独厚的地理位置是茅台镇酿造酱香酒无可复制的优点。高质酱香酒酿造区一般要求海拔高度在400-600m之间,以400m左右最优;要求年平均日照时数在1200h左右,气候高温少风,夏热冬暖,湿度大,季节温差不能大于30℃,昼夜温差不能大于10℃。

上述的这些条件茅台镇都符合。茅台镇地处群山环围的河谷,少风且风速低,气温高,湿度大,还有赤水河提供的丰富的矿物质,再加上茅台镇上千年的酿酒活动。这些因素都同心协力地促使一件事——茅台镇复杂的酿酒微生物体系的生成。

酒醅中的微生物菌群主要来源于大曲、窖泥以及生产环境、工用器具、空气等。

大曲的制作是复式发酵法独特的一环,形成了我国具有民族特色酿酒技艺。我国在以谷物为原料制成酒曲时,还发现了一种利用固态培养物保存微生物的好办法,即当酒曲贮存在低温、干燥的场所时,曲中的微生物处于休眠状态,并在长时间的存放过程中起到驯养的作用。这样,制曲和用曲的过程,实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用的过程。

除了利用大曲来培养微生物之外,晾堂的高温堆积发酵也起到至关重要的作用。高温堆积发酵能够促使大曲微生物进行呼吸繁殖,并且网罗空气中的酿酒微生物,弥补大曲在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的影响,进行“二次制曲”发酵过程。使它们在堆积过程中迅速生长繁殖,逐步进行糖化发酵,为下窖继续发酵做好准备。

在窖池中,由于经年酿酒,长久以来也积累了窖池内独特的微生物体系。

酱香型白酒的生产采用底部窖泥的石窖窖池,发酵过程是栖息在窖池酒醅、窖泥中的庞大微生物区系,在物料固、液、气中多种形态多界面多层次的复杂的物质能量代谢过程。

发酵过程中还会产生一种黄水,可别嫌弃也别小看这种黄水,它可充当着窖池窖泥与酒醅物质交换的载体。由于发酵起落、开窖蒸酒及封窖发酵等因素,形成的窖内压力变化使酒醅中的养分和曲药微生物、环境微生物及其代谢产物又不断地进入酒醅中,不但窖池窖泥自身实现了新陈代谢,同时也完成了窖池窖泥与酒醅的物质能量交换。

窖池在连续投入生产的过程中,每一个轮次,窖池中就产生一次曲药微生物、环境微生物与窖泥微生物的相互迁徙,以及微生物菌群在酒醅中的演化交替。虽然这个过程趋于稳定,但是每一次的迁徙和交替都有着微妙的变化,这也是为什么每一个轮次酒的风味口感都不同的重要原因。而发酵酒醅中微生物平衡体系的形成,也制约着窖池内物质能量代谢的走向,决定了酒的风味特征。

白酒中的乙醇和水占总质量的98%左右,其余约2%为微量成分或称香味成分。微量成分又可分为芳香成分和风味物质。

酒中的微量成分含量较低,但是种类复杂、繁多,对白酒的质量和风格起着至关重要的作用。在酱香型白酒中含有1600多种微量成分,主要有吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、吡嗪等杂环类有机物,以及种类繁多的酚类化合物、酸类物质、酯类化合物、醇类化合物等。

而这2%的微量成分在酱酒风味特征有着如此重要的作用,主要得益于酱酒酿造工艺中,每一个环节网罗培养的微生物菌群。

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