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发酵时为什么曲块之间要隔草,发酵过程有哪些变化?

大曲在入仓发酵时,会在曲块与曲块之间隔一层稻草。稻草的作用有保持曲块的温度,隔离曲块,增加透气性,吸收曲块在发酵时产生的水汽,接种稻草中的微生物等作用。

隔草场景

隔草的名称各有不同,有隔墙草、垫草、卡草、盖草等。其中,隔墙草是在墙边竖立一层与墙隔离的稻草。垫草是在底部铺一层压紧后约17厘米的老曲草。卡草是在曲块与曲块之间使用的呈扇形的稻草,将曲块完全隔离。盖草是装曲完毕后,在曲堆顶部使用曲草或新稻草覆盖,厚度与底草相同。

曲块上的小白点

曲块进仓后的第2至3天,在曲块表面就会形成白色针尖状的小白点,叫作穿衣。曲块会伴随温度的逐渐升高,同时散发出甜酒酿的醇香和酸味,这时为升酸升温期。此时期是霉菌和酵母菌的大量繁殖时期。

曲块变为黄色

进仓后4至5天,曲块温度就会达到60度以上,并伴随着曲块的颜色变化。曲块颜色会从小麦色逐渐变为黄色,又变为褐色。曲块的香味从甜酒香味逐渐变为黄耙味,有的为酱香味。此时期为细菌的大量生产繁殖阶段。

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