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酱香酒为什么具有金融属性?

在之前的文章中,我们提到过封坛酱香酒已经成为了一项热门的投资方式。

那么是什么使得酱香酒具有金融属性了呢?其他香型酒又具不具备这种属性?这都是值得思考的问题。

酒是陈的香,越陈越香,越久越贵。茅台镇的酱香酒,很多人到茅台镇后一坛一坛的封坛买来存放。因为酱香酒有每年增值10%的收藏价值,超过了很多理财和投资项目。为什么其他香型没有这么多人追捧呢?

白酒成分除了水和乙醇,还含有2%左右的酸、酯、醇、醛、酮这些微量元素,这些微量元素之间存在一个不断氧化,酯化,缩合,水解等循环转换的反应关系。乙醇氧化乙醛,乙醛氧化乙酸,乙醇加上乙酸转换为酯类物质。酯是白酒香味的主要成分。从理论上来说,时间越长酯越多,酒越香。

有机化学反应是可逆的。在不断生成酯类的同时酯也在水解为酸和水。普通白酒的贮存时间越长,酯的水解速度就会大于酯化的速度,酸味和水味越来越明显。其饮用价值大打折扣,随着时间的推移饮用价值反而递减。

酱香酒的一大特征是高酸高酯,酯类多达380多种,是其他香型的2-9倍。在长时间贮存过程中,因为酯类成分含量高的关系,足以平衡酒的水解反应,所以酱香酒年份越长价值越高,越存越值钱。

我们经常听到有人在喝哪一年的飞天酱酒价值几万,几十万,几百万,但是很少听到喝价值几万几十万的其他香型白酒。所以在白酒收藏界有茅台之外无老酒的说法。

而酱香酒具有酯类化合物、酚类化合物多的特点,从而又具有收藏价值和金融属性,这得益于它酿造工艺的核心特点——三高三长。

【三高】

1.高温制曲达65℃

酒曲是微生物的载体,酒曲中微生物的种类和含量直接决定了酒的风格。酱香酒的大曲在发酵过程中温度高达65℃,比其他名优白酒的制曲温度高10~15℃。形成了糖化能力低,以耐高温产香为主的微生物体系。曲为酒之骨,曲不同,酒的风格口感就大为不同。

2.高温堆积达50℃

高温堆积发酵是酱酒特有的,而其他名优白酒工艺所不具有的。开放式的有氧发酵,网罗空气中的酿酒微生物进入酒醅中,增加了糟醅中微生物的含量和种类,加快微生物的繁殖速度,优化呈香物质的转化,留下对人体有益的高沸点物质。

3.高温接酒达40℃

高温馏酒,蒸发掉了硫化物、醛类、杂醇油等低沸点的有害杂质。留下高沸点的香味物质,喝起来不辣喉、不烧心,对人体刺激小,不头痛,不口干,醉的浅,醒的快。这是饮用酱香酒的一大特色。

因为出酒温度高,所以存放的温度也不讲究。不像其他有的白酒,出酒温度低,必须找个凉快的山洞或地下来存放,不然香味物质就容易跑掉。

【三长】

1.大曲贮存时间长达6个月

酱香酒大曲贮存时间6个月,比其他白酒多存3-4个月,长时间发酵增加了大曲中微生物的含量和种类,使发酵变得更充分和广泛,提高了基酒的品质。

2.生产周期长达1年

基酒生产周期长达一年,而其他名优白酒只需2、3个月或十多天即可。整个过程要两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。顺应自然交替规律,让谷物之精魂与季节之华韵浑然融于一体。一年中因为原料淀粉含量的不同,时令季节温度的不同,微生物发酵参与的程度不同,形成了酱香突出,酒体醇厚,优雅细腻,余味悠长,空杯留香等与众不同的显著特征。

3.贮存时间长达4年以上

酱香酒不卖新酒,三年以内的酒都有新酒味,不适于饮用。经过4年的贮存,易挥发的不健康物质进一步挥发,挥发率达2%,去掉新酒味和暴辣感,酒体老熟,使酒香幽雅细腻,入口圆润滑爽,回味悠长。

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