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酿造酱香酒时为什么要加稻壳?

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我国酒的历史非常悠久,中国酒的销量大,产品多样,文化精深,由此还衍生出了酒的收藏火爆市场。近年来,我国各种高品质的酒层出不穷,各种酒标,瓶装酒,酒盒等都被热衷收藏。特别是白酒,它的升值空间更大。酒喝过了不少,但是关于白酒酿造,你又知道多少呢?

稻壳:稻谷外面的一传统烧酒设备酿酒时为什么要加稻壳,加稻壳比例多少?层壳。可以用来做酱油、酒、燃料。装成袋也可以种植平菇。

稻壳的理化特性:稻壳是由外颖、内颖,护颖和小穗轴等几部分组成,外颖顶部之外长有鬓毛状的毛。正稻壳则是由一些粗燥的厚壁细胞组成,其厚度大约24~30微米,稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅,其中脂肪、蛋白质的含量较低,基于稻谷品种、地区、气候等差异,其化学组成会有差异。

而且因为它新鲜、干燥、无霉变,所以也非常适合制作发酵谷物。而且稻壳可以调节发酵谷物的淀粉浓度,降低酸度,吸收酒精,保持果肉水分,保持发酵谷物的孔隙率和含氧量,增加酿造过程中的发酵界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。

有利于酒醅的升温,稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。

那么在蒸酒时加入稻壳的具体流程是怎样的呢?首先,要对稻壳进行除杂和清蒸30分钟的处理,避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中,影响固态酒的口感。

其次,采用一层酒醅一层稻壳的方法将它们均匀的倒入酒甑中蒸馏。当然,加入稻壳的量一定要控制在合理的范围,如果加入稻壳量太多,会带给白酒很重的邪杂味,加入稻壳量太少,起不到透气、疏松作用。此外,固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反,曲药的发酵力和稻壳用量成反比。

稻壳具还有吸水性和支撑性,所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点,也非常适合用来做糟醅。稻壳在酿酒过程中能起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面,使后续工序能够顺利的进行。

发酵时稻壳用得过多,那么发酵的界面就会越大,而带入的氧气就会过剩,好氧菌数量的增长过快,导致堆积发酵过程中前期的温度过高,提升过于迅速,影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得过少,发酵界面自然就会越小,带入的氧气就会过少,导致前期发酵时升不起来温度,糖化反应不彻底,酿制出来的酒水的量就会变少。

经上所述,稻壳的利用还是非常讲究的,用的好可以促进酒类发酵,增加白酒的风味。反之,用的不好,也对白酒的感官影响颇大。广大从事酒类酿造技术行业的爱酒人士,可以借鉴此工艺,并且结合自身条件,不断的尝试融合和创新。

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