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酱香型白酒的主要成分有哪些?四大类物质分别有什么作用?

酱香型白酒含有的物质众多,有1400多种,目前还有很多物质没有探明,酱香型白酒的主体香气也没有确定。目前能够探明的酱酒中主要的物质成分,除了水和酒精之外,主要有四大类物质,这四大类的物质分别扮演了不同的角色,让酱香型白酒拥有独特的风味。

第一,酯类化合物

江西爱你高兴白酒的酯类物质含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯,酯类化合物只要体现在醇厚口感上,酱香型白酒存放的时间越长,酯类含量就会逐渐增高,但是在香气方面的表现并不突出,所以闻香很难品味出酱酒的酯类物质。

酯类物质在酱香型白酒中的含量一般在400~500mg/L之间,主要的成分如下:

第二,酸类物质

酱香型白酒的酸类物质总量比较高,要高于浓香型和清香型白酒,几乎是各种白酒香型中总酸最高的一种。其中乙酸、乳酸含量明显多于其他的酸,另外有机酸的种类也有很多,所以我们在喝酱酒的时候,能够比较明显地感受到酸味。不过酱酒的酸不能太突出,否则酒质容易变坏。

酸类物质对人体有很多好处,中西医都普遍认为食酸能够促进人体健康,有软化血管、健脾胃等功效。酱香型白酒的酸类物质成分主要如下:

第三,醇类化合物

醇类化合物在酱酒中主要起辅助作用,能够提升其他香味物质观感,具有“助香”和“提扬”的作用。在醇类化合物中,尤以正丙醇含量最高,这与其爽口性有很大的关系。所以在品评酱酒的时候,有些比较爽口的酒,可能就是醇类化合物含量比较多。

醇类化合物在酱酒中的含量虽然不是最多的,但是含量也不少,主要成分如下:

第四,羰基化合物

酱香型白酒中羰基化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛的含量,它与其他各类香型白酒含量相比是最多的;还有异戊醛、丁二酮和醋含量也较多。这些化合物的气味中有一些焦香与煳香的特征,这与茅台酒香气有相似之处。其主要成分如下:

以上物质大多为高沸点物质,所以在蒸馏或者储存的过程中并不会被挥发掉,而且随着微生物的不断反应,这些物质会变得逐渐丰富,比如酸和醇。这些高沸点化合物主要是由于酱香酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的,能够影响酒体香气的挥发速度和口味的刺激程度。

除了以上提到的这些物质之外,酱酒中海油很多种物质,但是由于含量不是很高,所以就不一一列举了,众多的物质组合,造就了酱酒独特的风格,香气优雅而持久,空杯留香,口感醇厚等等。

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