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酱香型白酒变酸了是怎么回事?变酸了的酱酒还能不能喝?

中所周知,酱香型白酒的口味讲究酱味突出,酸甜苦辣涩,很多人也在说“酸”对人体的好处,但是如果酱酒中的酸味变得太过突出,那可能就要小心一点了。

酱香型白酒的正常酸味是白酒酸化的正常反应,白酒中的酯会水解成醇和酸,同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应。当酱酒品质正常的情况下,这种可逆反应往往是平衡的,所以酸不会太突出,但是当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇,酒就自然酸了,酸过了头酒的品质酒不好了。

优质酱香型白酒是经过粮食发酵酿造而成的,内部含有多种有机酸物质,就包括乙酸、乳酸以及高级脂肪酸等,也是酱香型白酒重要的一种呈现味觉的成分。这些物质能够帮助老酒进行老熟,同时酸味还能够掩盖白酒本身的苦味,增加白酒内部的醇和度,让白酒喝起来更加饱满,相对来说也能够让酱香型白酒的味道变得更加突出。另外喝起来回味上还未带有一点甜味,可以看出酸味也是构成白酒当中的一种重要的味道。

由于酱酒酿造的工艺比较独特,一年一个酿造周期,五年以上储存时间,所以酒质当中含有的酸味物质。不过这种酸味物质的含量很低,一般不会超过整个酒体的0.1%,否则要么影响酒体的品质,或者直接酱酒变醋,酸气熏天。因此,正常情况下,我们是察觉不到明显酸味的。

了解白酒酿造的人应该都知道,发酵是酿造中直观重要的一部,掌握发酵的时机很关键。发酵不够,则出酒不高,品质不佳,发酵太久,酒就可能变成醋,或者酒质太酸。酱酒变酸也有这层因素,因为与外界太过频繁接触,大量微生物涌入酒中,导致酒体迅速发酵,从而更容易变酸。

所以,如果一瓶酱酒变得很酸的话,说明本身酒质可能就不是很好,再者就是保存环境不佳,导致酒体极速发酵,发生变化。这时的酱香酒很有可能是发生了变质,这种酱香酒是不能喝了,如果你再饮用的话,肯定会对身体产生一定的危害,严重者甚至会危及到生命健康。

由此可见,酱香白酒越来越酸,不能一概当作好事或是坏事,而是要先观察变酸的程度。若酸味很重,酸得很不正常,一般可与年份短一点的酒进行搭配饮用,这样酒的醇厚度更好。若是酸味很淡,且酱香味浓郁醇厚,则是正常现象。

所以,当你开一瓶酱香型白酒的时候,如果酸味特别特出,而且喝的时候也能感觉到明显的酸味,甚至酸臭味的话,就要小心谨慎了。

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