欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

酿造茅台酒为什么要用整颗高粱,还必须是贵州当地的糯高粱?

酿酒原料有很多种,但是茅台选择了高粱,而且必须是整颗的高粱,这个里面是有讲究的,如果没有这当地的糯高粱,也就没有现在的茅台酒。茅台酿造的过程中,还必须用整颗的高粱,碎了是不可以的,这是为什么呢?

大家都知道茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命,保证了多轮次多种风味的形成。赤水河谷及其周边地区的"糯高梁"与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁,这种物质在红葡萄酒中比较多,而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等,而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关。

用高粱作原料酿酒,虽然都是高粱,但是实际上,有三种情况可供选择。

一种是把高粱打成粉状,这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快。另一种是把高粱处理成颗粒状,可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高。

还有一种是粉碎程度很低,仍延续农耕社会的特征,粮食基本不粉碎,可逐步糊化,经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。茅台选择了第三种。

整粒高粱投料是茅台工艺科学、合理的核心,或者说是至关重要的环节。用整颗高粱投料(二八成、三七成、宁粗勿细)且通过二次发粮来润粮,而不是通过泡粮的办法来润粮,因此它能确保投料水分低,多了吸不进水会自动流失,它能保证粮醅(酒醅、糟醅)能正常发酵又能逐步糊化,又能少产酒。

产酒少,酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多,酒就香,这就是“鸡汤原理”。这也是做饭的道理,做饭水多了不香,放少了不熟要夹生,水适中饭就香。

保持高粱颗粒的刚性,可使糟子充分融氧,确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成,达到微生物品种和数量的平衡,达到优质、稳产、低耗的目的。

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 酿造茅台酒为什么要用整颗高粱,还必须是贵州当地的糯高粱?
分享到: