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茅台酒专用高粱:待到高粱红艳时 茅台价格再飞天

全中国最贵的高粱在哪里?——茅台酒指定生产原料——“红缨子糯高粱”。

因为颗粒细小,颜色呈红褐色,与赤水河河沙的颜色极为相似,在茅台酒酿造工艺中又叫“沙”。

茅台计划提高有机高粱收购价

4月22日,茅台集团召开有机高粱收储与种植专题会议。会议上,茅台计划再次主动提高有机高粱的收购价,以确保为生产提供足够优质的原料。

2018年1月1日起,茅台集团打破了连续七年没有变动的有机高粱收购价格7.2,主动将每公斤提高1元,提价后达到8.2元每公斤,如果2019年收购价再提高1元每公斤的话,有机高粱价将达到9.2元每公斤了。

按照“五斤粮食一斤酱香酒”的比例来做的话,茅台酒的有机高粱涨价,茅台镇附近的高粱散户的高粱也要上涨了,酒坊酒厂也会竞价抢购高粱,以后很可能酱香酒的价格会略有上涨,或者是优惠幅度减少,毕竟现在物价什么都在涨,涨价都是在情理之中的。

红缨子糯高粱为何这么高贵?

茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命。

淀粉含量高,红缨子支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,营养的消耗也在合理的范围之内。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁,这种物质在红葡萄酒中比较多,而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。

传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关,当地也在大力扶植种植这种红高粱,提高农民的生产积极性,也规定不得使用农药等。

茅台酒酿造专用高粱进化史

茅台酒以高粱为生产原料,最早见于1741年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》,书中记载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”,说明茅台一带在此之前就盛产高粱酒。

1841年编撰的《遵义府志》记载:“茅台酒黔省称第一,……其料纯用高粱者上,用杂粮者次之……”,说明此时酿酒用高粱或者其他杂粮做原料,但高粱酒酒质最好。

1936年发行的《续遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法:“纯用高粱作沙煮熟,和小麦曲三分”,表明此时已全部采用高粱作为酿酒原料。

《茅台酒厂志》记载:建厂之初,酿酒所用的高粱和小麦都是由工人到仁怀下属的乡镇或者临近的习水、金沙县去收购。表明此时的高粱来自仁怀及周边地区。

直到1986年,为促进茅台酒发展需要,国家在仁怀县设立高粱基地,筛选高粱品种。经过三年的反复试验,特矮杆高粱脱颖而出,成为80年代到21世纪初酿造茅台酒的高粱品种。

2008年,用特矮杆高粱和小红缨子高粱杂交出的红缨子糯高粱,成为酿造茅台酒最优质的原料,也成为唯一指定的高粱品种。

作为酿酒原料,高粱中淀粉总含量及结构、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质含量等,直接影响酒质和出酒率。

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