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为什么中国白酒酿造要加入酒曲,而且酱香酒必须由女人来踩曲?

白酒在酿造过程中,离不开酒曲。酒曲是什么?酒曲其实分为大曲和小曲以及麸曲等。其中,大曲以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂,正宗的酱香酒所采用的大曲为高温曲。从传统酱香酒的酿造工艺来看,端午踩曲是其重要的一个环节,而且这个环节必须由年轻女子来完成,这是为什么呢?

前面我们解释了大曲,因此也能看出来,大曲就是为了催化发酵用的。加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒,加速酿酒的过程。大曲的发明,也让中国白酒和国外洋酒有了实质性的区别。因为国外洋酒不是发酵酒,而是配制酒,根本用不着酒曲。

酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶,淀粉酶等霉类,这些霉类具有生物催化的作用,可以加速将原料转变为淀粉,葡萄糖等物质。优质酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲→酿酒→陈酿→勾调,制曲是其中一个重要的环节。

酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。每年的夏至及端午节来临时,因为这个季节是小麦成熟的季节,这个时候,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

从茅台酱香酒酿酒传统来看,自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。古代酿酒技术有传男不传女的说法,所以女人踩曲,男人制酒。当然,这是民间的说法可靠性存疑。还有一种说法是女子踩曲是阴阳调和的体现,当然,这也无从考证了。

在制作茅台酒时,踩曲这个步骤里面最大的玄机就是,踩出来的曲块必须是在13到14.5厘米之间,四周紧,中间实的曲块才是最符合标准的,踩好的曲块还要装到仓库里翻仓,以曲养曲才能制作成口感香醇茅台酒,因此有很多人都不知道其中的奥秘,为什么只有妙龄女孩才能做到,这就是其中最大的原因。

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