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酱香型白酒风味结构分析 这几种想你闻出来了吗?

酱香型白酒风味独特,主体香味物质尚未确定,而浓香型的主体香是以乙酸乙酯为主的复合香型,清香型则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主题的复合香型。酱香型白酒虽然也是复合香型,但却不知道主体香味物质,所以在风味上总能给人耳目一新的感觉。

酱香型白酒有三种典型香气,即酱香、醇甜香和窖底香,突出的香气是酱香,即豆类食品发酵后,类似酱豆香味的一种香气;醇甜香则是多元醇产生,在酒的香气中起到缓冲作用,让酒香有符合感,起到提香提醇的作用;窖底香体现的是窖泥的香气,由己酸和乙酸乙酯所带来的香气,但其中又有酱香成分,类似浓香却又有别于浓香。

除了三大典型香气外,酱香型白酒的香气还有很多种,这主要是因为独特的酿造工艺和酿酒环境带来的。酱酒的“12987”工艺,需要九蒸八烤七取酒,高粱不断地蒸煮发酵,每个轮次的风味都不同,再加上微生物的作用,最后再精心勾调,让酱酒拥有了其他香型无法比拟的复合香气。

三大典型香气之外,我们在闻酱香酒的时候还会闻到焦香,这是一种特殊的香气,主要形成于高温制曲阶段。酱酒大曲存曲过程中,温度最高时会达到65摄氏度,高温让曲块产生美拉德反应,生成近似蛋白烧糊的味道。优质酱香型白酒往往略带焦香,让整体的香气更加厚重。

与焦香类似的是糊香,人们往往喜欢将这两种香气放在一起,称为“焦糊香”。但其实二者是有区别的,糊香产生于高温发酵的过程,如果有了解七轮次酒,会发现第七轮次的酒糊香最重。香味上糊香表现为烘焙的味道,类似烤面包烤焦的香气,糊香能够增加酒香的细腻感,让整体更融洽。

酱香酒中还会闻到芝麻香,但其实表现不是很显著,需要仔细嗅闻。芝麻香的来源主要是粮食的外壳,在高温氮化的过程中自然生成,不过果壳毕竟比较少,所以整体来说,芝麻香并不是很明显。

曲香是酱香白酒中非常重要的香气,中国白酒之所以生香,靠的就是酒曲。而酱香型白酒用曲量大,尤其是优质黄曲的使用,使得酒香有更明显的曲香味。所以很多时候,我们在闻酒香的时候,如果没有闻到明显的曲香,说明酒的品质并不是很高。

酱香型白酒还有单单的花果蜜甜香,这种香气需要更严格的发酵工艺才能够产生,而且香气不会很明显,所以花果蜜甜香往往是匠心的体现。想要有花果蜜甜香,需要严格控制制曲温度、发酵的顶点温度、回酒温度,堆积时间和发酵时间也要根据实际情况控制。这没有什么指数化的标准,完全靠酿酒师们丰富的经验。

酱香白酒风味独特,从香气上就有很好的体现,除了以上提到的香气,酱香型白酒很多复合香气,香味物质总量更是超过了1400多种,这么丰富的香气,怎会不让人着迷呢?

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