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勾兑是假酒的代名词?

很多人乍一听“勾兑”这个词就瞬间充满了怀疑,然后任你说得再好听,他也会对你给的酒下意识地打上标签——假酒!

其实,酱香酒有数百年的勾兑历史,我们害怕的不是勾兑,而是酒精勾兑,但是酒精勾兑其实是近几十年的事情。

勾兑原本是一个中性词,只是后来串酒和生勾酒在整个市场盛行(串酒是指利用烤完碎沙后酒糟中残留的极少量的香味成分,采用串蒸工艺加入食用酒精进行蒸馏,也有可能会添加香精香料。而生勾酒直接是采取食用酒精+水+香精香料勾兑而成),人们被太多酒精勾兑酒迫害,所以渐渐地将“勾兑”这个词划归到了贬义中去。一朝被蛇咬,十年怕井绳。这是可以理解的。

但是酱香酒也是勾兑酒,只不过酱香酒采取的是以酒勾酒工艺,没有添加任何的外来物质。

我们已经说过多次,酱香酒会有七次取酒,这七个轮次酒口感风味、出酒率以及度数都是有所差别的(具体详情请查看上一篇文章《绽放一场香气的盛宴!这就是酱酒复合香的独特魅力》)。俗话说生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味。勾调是白酒生产过程中非常重要的环节,为了综合口感风味以及降度,酱香酒都会进行勾调。这也是为了统一稳定酒质,让每一批次的酒都保持相对稳定的品质。

那么酱香酒以酒勾酒具体是怎么操作的呢?一瓶酱香酒需要经过几次的勾调才会出厂?

首先七个轮次的酒取完之后,针对同一轮次的新酒进行典型性勾调,调酒师会去把新酒分类、分型、分级贮存。

贮存满一年后,再进行盘勾。话说天下大势,分久必合,合久必分。第一次勾调是“分”,第二次勾调(盘勾)则是“合”。所谓“合”就是将同轮次、同类型、同级别的酒混合在一起,以减少酒样,便于后续勾调。

盘勾贮存满2年后,按照酱香香型标准将不同轮次、不同香型、不同级别、不同酒龄、不同特点的酒进行组合,取长补短,各取所需。第三次勾调后就基本达到成品酒了,这是一个画龙的过程。

那么为龙画上眼睛,就是最后一次勾调。第四次勾调其实是微调,使整个酒的酒体调和得更加协调稳定,口感更加柔和细腻。

所以酱香酒一共要经过四次勾调,在这四次勾调中用的都是纯粮酿造的酱香酒,绝不添加任何的外来物质。

勾兑也不是假酒的代名词,它只不过是被假酒搞臭的无辜者。

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