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坤沙、碎沙、翻沙、大曲、老窖、小烧……这些名词代表什么呢?

熟悉酒的人或者酒行业人的人,可能会说出一些常人难以理解的专业名词,比如酱香酒酿造方面的坤沙、碎沙、翻沙、窜沙,不懂的人听到这些肯定会一脸茫然的问“什么是沙”。那么这些词都有什么不同的含义?大曲、老窖、小烧等等又是什么意思呢?

常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙,其实是指酱香酒白酒的四大种类,其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的沙,不是说沙子的意思,酿造白酒里面和沙子没一点关系。“沙”是代表高粱籽。

整体酒的品质和口感来说,坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级,窜沙酒不入流。从酿酒周期来说,坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。从出酒率来说,坤沙酒>碎沙酒>翻炒酒,窜沙酒不说出酒率。从价格来说,坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>>窜沙酒。

坤沙,大曲酱香工艺。坤的方言谐音“捆”或“浑”,完整、整个的意思,沙是高粱。坤沙就是完整的高粱,意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整,而是80%的完整高粱,有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒,好喝不上头”,说的就是酒的品质好,口感好。

碎沙,麸曲酱香工艺。是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺,相对于传统的坤沙一年的周期,碎沙酒的周期则要短得多,而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”,也不用经过多次高温发酵,通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点,不过也很不错。

翻沙,这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟,加入一些新的碎高粱和曲药,进行酿造出酒。这种工艺的周期更短,酿出的白酒,带有一点点坤沙酒的口感和香味,但是经不起推敲和品鉴。

窜沙,又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟,再加入食用酒精,然后进行蒸馏取酒。可以理解为,食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡,身上沾了一些坤沙酒的气息,仅此而已。本质上是酒精酒,却“伪装”成粮食酒,典型的名不副实。

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

老窖是指经过多年的窖泥培养,窖壁微生物群已经形成,这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良,称为老窖酒。

与常规贮存方式相比,在相同的时间内,洞藏能使酒质发生更大飞跃,洞内常年恒温,湿度适宜,空气中微生物种类丰富等特点,使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。当然,并不是说随便一个洞就可以将酒升华的,里边有很多讲究的。

小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。

狭义指农村家庭酒作坊的烧酒。一般几个酒窖,一套蒸馏设备,几个人,季节性生产,以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低,销售范围十里八村。

广义包含规模较大的酒厂,但仍然以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低。散酒销售为主,或为大酒厂提供原酒。

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