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酱酒不“匠”不正宗!

“工匠精神”这一个词最早出于聂圣哲(著名教育家、企业家,中国建筑学会木结构专业委员会第一副主任委员),其精神内涵为敬业、精益、专注、创新。

也不知道是因为“工匠精神”倡导于“中国制造”正繁盛的时期,还是因为这个词出于培养一流木工匠士的聂圣哲,总之,“工匠精神”倡导了这么些年,大多数人对其理解还是不够完全,自以为不过就是手工制造业的匠气。

茅台镇正宗血统的酱香型白酒讲究的是高温大曲纯粮固态发酵。

不是高温大曲充当糖化发酵剂的不正宗(在仁怀酱酒产区还有用麸皮纯菌种制曲的麸曲酱酒)。不是采用本地红缨子糯高粱纯粮固态发酵的也不正宗,乃至不是取赤水河来酿造的也算不得正宗。

酱香酒一共30道工序,165个工艺操作环节,所谓的“12987”也只是其工艺环节的高度提炼,少了诸多细节,更何况“12987”还没有包括制曲工段和贮存勾调工段。

制曲工段共8道工序,包括:小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。

似乎不过就是8个步骤,但实际操作起来确确实实要讲究精益和专注。

光是对小麦的处理就很是繁琐。

首先软麦和硬麦的占比要为7:3;润麦要做到表皮收汗内心带硬;磨碎须成心碎皮不碎的梅花瓣;拌曲配料时对水分和母曲的配比把控更是严谨;踩曲选用女工,踩制成四周紧中间稍松的龟背型。

入仓堆积前要先清仓,在靠墙的地面上铺一层稻草(厚约15cm),将曲块按照横三块竖三块的方式相间排列,还得根据季节的不同来适当调整间距(夏季2—3cm,冬季1.5—2cm),然后再铺稻草再堆积。全部堆好后还要盖草洒水保温保湿。曲坯表面霉衣长成后还要进行上下内外对调的翻曲,换干草……

一些列的操作下来,数据的精准就是工人对酿酒所追求的精益,而带菊花心和红心的金黄大曲是他们专注所带来的成果。

制曲工段在酱酒酿酒工艺中是专门单独拎出来讲的,“12987”这组数字已经很明显地给了提示,或者去翻很多酿酒书籍,在开始叙述酿酒工艺前,必得先把制曲这块单独讲细讲透。

为什么?因为酱酒工艺属于复式发酵法,而同时作为糖化剂和发酵剂的高温大曲就是其核心。而且用曲量约占了酿酒原料的51%—52%,八次高温堆积发酵就加了八次大曲,曲香可是酱香的重要来源。

所以,如果连对起着关键作用的高温大曲制作都不以“工匠精神”对待的话,那么这酒就说不上绝对正宗了。

制酒工段也共8道工序,包括:高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒。其他的先不详细讲,光是上甑这个动作就够新手练个三五年的。上甑要求松、轻、匀、薄、准、平,能高标准达到这个要求的那得尊称一声“老师傅”。

精益求精、劳心动力、不计时间成本去学习专研,乃是传统工艺的标配,亦是“工匠精神”的核心内涵。

不管是制曲还是制酒,对劳动力的要求极其高,然而随着科技的发展,人们开始用机械代替人力,这件事其实很早就开始了。

在20世纪60年代、70年代时,茅台就已经开始试用了自制的打曲机,80年代前后,还尝试过大规模机械制曲,但是失败了。直到2010年,茅台宣布机械制曲取得成功。

2015年以来,习酒开发了国内首套酱酒制酒机械化设备系统。国台、劲牌等一直在进行酱酒制酒机械化生产,但与传统生产比较还有差距。

再次回到“工匠精神”内涵——敬业、精益、专注、创新,为什么说大多数人对其理解不完全,是因为他们觉得“工匠精神”的实质就是保守派,忽略了坚守传统工艺的重要,也忽略了其中的“创新”,机械化是科技时代趋势下的尝试,能够减轻酿酒人的劳动负担,这无可厚非。

但创新的前提是在传统工艺中做到敬业、精益、专注,没有将传统工艺做好又谈什么创新?退一万步来说,即使机械在各个方面做到与人工相一致,那你觉得机械包的饺子会比手工包的饺子好吃吗?

人们所追求的传统正宗,从另一个角度来说,其实是对那门传统工艺坚守所追求的信仰。

当然,坚守不是死守,有些环节可以用机械辅助,但酱酒毕竟是入口的东西,只有人们亲自动手劳作才知道怎样酿造出更好的风味。

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