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千年老窖万年糟,对窖池又有哪些需要注意的呢?

俗话说,千年老窖万年糟,窖池对酒的风味也有其不可复制的重要作用。

酿造酱香酒讲究天地人和,端午制曲,重阳下沙不外乎如是,而除了与其他香型相区别的高温堆积发酵工艺环节外,窖内发酵也是不容忽视的重要环节。

毕竟发酵过程实质就是,栖息在窖池酒醅、窖泥中的庞大的微生物区系,在物料固、液、气中多界面多层次的复杂的物质能量代谢过程。

所以窖池至关重要。

茅台镇的酒厂3000多家,在2012-2013年(酱酒疯)时,全市的窖池数量达6.5万口,自然酒厂虽有这么多,窖池这么多,但是实力相差之下,规格也不尽相同,尺寸是做不到统一的。

当总归来说,茅台镇的窖池以紫红泥为底,条石砌成四周。当地窖池条石多从赤水、泸州等地采购。

为了让微生物在窖池中更好地完成这些复杂的交换代谢过程,酿造酱酒时对窖池又会做哪些处理呢?

堆积酒糟下窖前,要用木柴烧窖,消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在一年最后一轮发酵时产生的糟气味。

烧窖木柴的多少以及时间要根据窖池的大小、新旧的程度、闲置的时间和干湿情况来决定,一般每个酒窖用木柴50-100kg,烧窖时间约为1-2.5小时。

除此之外,还要洒尾酒,泼洒于窖底和窖池四壁,每一个窖坑用量差不多得15kg,洒尾酒的目的也是进一步地去除杂菌,以及在发酵时更有利于促进发酵。当然,还要撒曲粉,曲粉的用量大概为15-20kg。

而且尾酒并不止喷洒一次,在每下2-3甑的时候就要喷洒一次,逐渐由下而上加大尾酒的用量。

窖内发酵也就是所谓的无氧发酵,也称之为阴发酵,所以要密封,把酒糟中所含的氧气“踩”出来,这一个步骤又叫做“踩窖”,也就是下好糟醅后要将其踩紧实。

然后撒稻壳,用紫红泥封窖,封的窖泥约厚4cm。封了窖泥还不算完,也得维护,当窖泥开裂出现缝隙,还得用红泥修补上,这和补衣服一样,但比补衣服更要及时,得有一个专门的人来跟进,所以这个操作也叫做“跟窖”。

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