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曲为酒之骨,你可知这“骨”是如何塑的?

曲为酒之骨,曲定酒型,好曲产好酒。酿造好酒需有好的曲药,曲药对酒的风格和提高酒质起着决定作用。

高温制曲是大曲酱香型酒特殊的工艺之一。其特点是:一是制曲温度高,品温可达65℃;二是成品曲糖化力低,用曲量大;三是成品曲的香气是酱香型酒香味的主要来源之一。

酱香型酒用的高温曲以小麦为原料,其本身含有大量的酶和蛋白质,制曲过程淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸,在高温发酵下又反应生成酱香物质,主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。除此之外,还会形成许多的高级醇,这是白酒香味的前体物质。

在制曲中温度高是关键,在曲坯水分和温度合适的条件下,氨基酸与糖作用产生美拉德反应,使曲坯颜色加深,生成酱香物质。

并且在制曲过程中必须加强培菌管理,保证制曲所需达到的理想温度,促进各种生化反应,同时以满足所需耐高温微生物种群的生长,产生各种酶和酱香物质。

高温曲生产发酵过程必须合理“堆”曲,加盖稻草保暖,曲坯在发酵室的堆放应横3块、竖3块,相间排列,并且曲坯层与层之间还要铺上稻草。当曲坯温度达到65℃左右时,即可进行第1次翻曲,翻曲要上下、内外层对调。

曲坯水分含量高低是高温制曲很重要的因素,水分过大,压块时,曲坯易被压得太实,温度不易散失,水分不易挥发,影响入房发酵培菌。

水分过小,曲料吸水慢,曲坯易散,不挺身。由于不能提供微生物生长繁殖所必需的水分,影响霉菌、酵母菌及细菌的生长和繁殖,使曲坯发酵不透,曲质不好。

酱香大曲酒生产的用曲量是各种香型酒用曲量之首。

用曲量是分轮次不断加入的,随着曲量的增加,酒醅中的香气成分也随之增加,同时产酯产香的微生物也增加,给形成酱香创造了有利的条件。

用曲量在酱香型白酒的生产中起着举足轻重的作用。用曲量小,其带入酒中的香味成分必然少;用曲量大,则酒中香味成分就多,酒质就好,更加丰满,风格更加典型。

声明:以上内容整理总结于《白酒生产实用技术》。

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