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端午节过后,茅台镇少女开始踩曲制曲,直到重阳节开始下沙

端午节一过,茅台镇开始了踩曲制曲,整个空气中酱香氤氲,一直到重阳时节,又进入到了下沙的环境。可以这么说,酱香酒的酿造和自然节气是分不开的,这也是大自然最好的馈赠。

很多人都说酱香酒好喝,不上头,更适合中国人体质。但是你知道是为什么吗?这源于酱香酒特殊复杂的酿造工艺。酱香酒酿造工艺有三高要求,即高温制曲,高温发酵,高温蒸酒。其中,高温制曲,是因为高温环境中微生物能快速繁殖,并能为酒曲快速吸收。而端午过后,茅台镇气温逐渐升高,各个酒厂里就开始制曲。

当然不是只在端午那天才制曲,其实只要气温合适,都可以制曲的。酒曲的形成是一个复杂的生命形成的过程,大曲的踩曲季节,一般以端午到中秋前后最后合适。端午以后的制曲车间里,温度经常能达到40℃,高温环境下,微生物混入曲块,分泌出大量的酶,加速淀粉,蛋白质转化成糖分。

如果你在端午季节去一次茅台,到茅台1915广场上,大概是可以看见“踩曲姑娘选美”大赛的。有人会说,看来少女踩曲只是噱头,实际上不可能只让少女踩曲吧!但实际上“少女踩曲”据说已有600余年的历史。

这是因为年轻女子身体轻盈,踩曲力度恰好。在制作茅台酒时,踩曲这个步骤里面最大的玄机就是,踩出来的曲块必须是在13到14.5厘米之间,四周紧,中间实的曲块才是最符合标准的。从科学角度来分析的,未婚年轻女子的脚部分泌物少,霉菌少。即使在踩曲的过程中流汗,汗液量也少,能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化。确保小麦等酒曲原料的纯天然性,确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖,确保酒曲的优秀品质。

首先,什么是“沙”?沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。下沙流程一般是泼水堆积、蒸粮、摊凉、堆集、入窖发酵。

酿造酒,一定要选择合适的温度。赤水河谷夏季雨多,不适合酿酒。而到了重阳时节,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。此时赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境俱佳,因此选择重阳下沙。

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