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酱酒有点酸味不好喝?但酸味才是酱酒的灵魂,不酸的酱酒不是好酒

平时喝酒的时候,有听到一些朋友抱怨:你这个酒有点酸,是不是坏了?

这时候总是要搬出一堆的理论跟他解释,为什么酱酒会酸?酱酒的酸味有什么用?解释完之后再让朋友品一品,往往能恍然大悟,开始喜欢这股酱酒的酸味。

酱酒为什么会酸?酱酒中的酸味来源于酿造的过程和后期储存老熟的化学反应。

但凡酒都需要经过发酵的过程,而酱香型白酒独特的“12987”酿造工艺,在这个过程中就会产生酸。尤其取七轮次酒的前两三个轮次,酒的酸味会比较明显,越往后酸味越少,苦味则越突出。酱酒中的酸味物质是有机酸,包括己酸,乳酸,乙酸,丁酸以及高级脂肪酸等,这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

另外,酱香型白酒在储存的时候,酸也会逐渐丰富,这主要是因为酱酒中的酯会水解成醇和酸,同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应,当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇,酒就自然酸了。随着存储时间的延长,这种酸会越来越明显,酸味物质也会越丰富,所以酸往往也能判断酒的年份长短,是判断酱酒年份的重要依据。

对于酱酒而言,只要酸味没有破坏整体的协调感,那就不是坏事。酱酒的酸是自然形成的,根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管,同时有健脾胃的功效。西医也认为,食酸有利于健康。

而在酱酒中,酸更是非常重要的一个味道,甚至是判断一款酒等级的标准。

我们知道,酱酒有酸甜苦辣涩等味道,这些味道平衡协调是酱酒最大的魅力。酸能够协调其他的味道,有机酸能够让酱酒的风味更丰富,让酒体更丰满醇厚,同时增加酒的后味,让酱酒回味更悠长,增长味感在口腔中的停留时间。

酱酒级别的理化指标有一项就是酸的含量,可以看出,越是优质酱酒,酸含量越高。但也并不是说酱酒越酸越好,正宗酱香酒中酸类物质的含量不会超过整个酒体的0.1%,所以酸味不会明显突出,是酸甜苦辣涩五味协调的口感风味。

酸能够减轻苦味带来的不适感,降低甜带来的腻味,减少辣的刺激感,降低涩味的不协调感。所以,在酱酒中,酸味就像是交响乐的指挥,它让各种味道和谐共生,演奏出美妙的音符。所以,酱酒中酸能不能很好地协调各种味道,是判断一款酱酒品质的重要标准。

如果说一款酱酒没有酸味,或者酸味不明显,那其他的味道肯定就会比较突出,就会显得不协调,甚至出现邪杂味,这样的酱酒酒可能是假酒,需要谨慎饮用。

有的朋友觉得酱酒的酸味比较突出,也有可能是个人口味的关系,有些人对酸味比较敏感,就会觉得算比较突出。遇到这种问题,不妨多找几个朋友一起品一品,综合来判断一下酒的好坏。

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