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酱香酒为什么要端午踩曲?为何要未婚少女踩曲?

端午,祭屈原、赛龙舟、吃粽子的节日。酿酒时节,曲乃酒之骨。独特的制曲秘方,是纯粮“私房”秘酿的精髓所在。端午踩曲,到了小满,已是曲香遍野。

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,对造酒技术是一个很大的推进。

我国酒曲的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结。这部书中记述了12种制酒曲的方法,这些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。

在端午过后,气温逐渐升高,厂里就开始制曲,以此为起点,开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才制曲,其实只要气温合适,都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲,才能保证其上乘的质量。

夏天的制曲车间里,温度经常能达到40℃,高温环境下,微生物混入曲块,分泌出大量的酶,加速淀粉,蛋白质转化成糖分。车间内布满大量曲蚊,甚至呼吸时都能吸入小虫子。

“端午踩曲”在这方面都是用年轻女生踩曲,据说已有600余年的历史。过去每到端午节至当年9月底,镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲,哪个酒厂老板出的价格高并约定得早,踩曲的年轻美貌的女子就多,而来年的酒就好卖。

这一习俗其实源自古代,古人的阴阳五行之说中,五月初五是阳气运行到端点的端阳之时,所以也被称为“端午”或者“端阳”。踩曲酿酒乃阴阳和合之道,阳气鼎盛,必须以阴气中和,未婚少女乃纯阴之体,正好堪当此任。所以,从古到今,踩曲的任务多由少女完成。

但用阴阳之说来解释少女踩曲的缘由,显然并不能让现代人信服。实际上,踩曲是个体力活,踩之前要先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。用茅台酒厂工人的话说“连续踩两天就会腿疼的下不了楼!”

茅台踩曲为什么要选用未婚少女?

首先是密度要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松,便于粉碎发酵。只有年轻的女子的体重较轻,符合这个标准。可以踩出较为完美的曲块。所以在制作茅台酒的时候,才会专门的雇佣许多年轻的女性专门负责踩酒这一工作。

年轻女孩身体轻盈,力度恰好能够实现这个目标,如果是彪形大汉或者过于肥胖的女孩,三下两下把曲坯踩实,效果就大打折扣了。

其次是微生物要求。农历五月的茅台镇,气候湿热,各种微生物生长繁盛,而踩曲的目的,就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物,但又要保持一定的酸碱平衡。

一瓶好酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。

端午踩曲已有600余年的历史。每到端午节,茅台镇上未婚、年约十七八九的女子不少都忙于各个酱香型的酒厂踩酒曲,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。

白酒知识丨酱香酒为什么要端午踩曲?为何要未婚少女踩曲?

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