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又酸又苦又涩的尾酒,真的没用吗?

在固态蒸馏过程中,酒的度数会随着蒸馏时间而降低,当然这种变化并不是成反比下降。蒸馏时根据先后顺序取酒的度数来区分的话,会将酒分为头酒、中酒、尾酒。

尾酒就是蒸馏取酒结束段所取的酒,尾酒度数低,一般十几度,高的可达30度,尾酒发酸、苦涩、水杂味重、浑浊。

既然如此,尾酒是不是就没有用了呢?

自然不是!其实尾酒一直参与在酿酒的过程中。

首先,在新的一年酿酒开始时,要给空窖期的窖池消毒,除了烧窖和撒曲粉之外,还要泼洒尾酒,去除窖池中的杂菌,而且用量还不少,每个窖池差不多要泼洒15kg的量。

而平时说的尾酒没用,直接泼回糟醅中,其实并不是全然没用,只是习惯性地说顺嘴了而已。如果真的没用,为何不直接丢掉,而是泼回糟醅中呢?出甑在晾堂上摊晾糟醅时泼洒尾酒,目的其实就是为了更好地促进发酵。

并且不止在摊晾时泼洒尾酒,每一次在糟醅下窖前,也要往窖池四壁泼洒尾酒,去除杂菌和促进无氧发酵。

除此之外,封窖的紫红泥,也并不是用水来进行制作的,而是取用尾酒来制作的,因为泥上也会附着大量的微生物群种,所以泥是循环利用的,新泥和旧泥各一半。

蒸馏取酒时,在甑子下面的锅底中放的也并不是水,而是尾酒。

所以,尾酒看似不重要,实际上参与了诸多环节。

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