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为什么酱香酒踩曲是年轻女性?能用机械代替吗?

大曲的制作是酿造酱香酒的第一步,它是以小麦为原料,经过磨碎、踩曲、发酵、储存等多个环节制作而成

踩曲是将磨碎的小麦装入专用模具中,经过踩踏,形成曲块。踩曲一般是由年轻女子赤脚来踩,一是因为女性体味较轻、汗液少、分泌物少,对制出来的曲影响小;二是因为女子的体态轻盈,力度适中,踩出来的曲不会过松或过紧,利于微生物的生长,酿出来的酒才最好。踩曲还讲究方法,要将曲块踩成四周紧、中间松的龟背形状,才能让曲块更好的发酵。

在茅台镇的传统酿酒工艺中,人工踩曲一直保留到现在。很多人问为什么不用机器踩曲呢?因为曲块需要多次踩踏,才能使其中的微生物与空气充分接触。人工踩曲力度大小不均匀,可以使曲块中的空间大小不一,给予微生物更多的活动空间。

人工踩曲在茅台镇历经千年的传承,自然有其存在的价值,又怎么会被机器所代替?

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