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为什么说酱香酒拥有世界上最复杂的酒香?

没喝过酱香酒的人一定会问的一个问题:酱香酒这个“酱香”味究竟是什么味儿。喝过酱香酒的人,会想半天,却不知道该怎么回答这个问题,因为这个香气太复杂,也太难以解释,只能让他亲自尝一尝,自己去体会酱香酒复杂的香气以及空杯留香的神奇,那么为什么说酱香酒拥有世界上最复杂的酒香?

从专业角度回答,酱香型白酒有着三种典型的香味:酱香、窖底香和醇甜香。酱香味好,口感优雅细腻,是由芳香化合物发出来的一种香味香气。窖底香,有突出窖泥香味,是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。

醇甜香,香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

很多科学家都试图破解酱香酒复杂酱香形成的原因,但是到现在也没有研究出个所以然来。从以往的实验结果来看,酱香酒的复杂香气形成来自多方因素的影响:酱香酒的生产工艺、生产流程,以及勾调环节,贵州茅台独特的气候、水源、土壤以及微生物环境等等。

基于气相色谱仪分析,酱香型色谱峰为1600多个,浓香型色谱峰为674个,清香型为483个,白兰地只有440个,威士忌更少,仅有220个。从已知数据来看,迄今为止,酱香酒确实称得上是世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。

以下六种香型是在浓、香、清这三种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在独特工艺的揉和下,衍生出来的香型。

浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)

浓+清=凤香型

浓+清+酱=特型

浓+酱+米=药香型

以酱香为基础=芝麻香型

以米香为基础=豉香型

随着酱香酒受众群体的扩大,现在很多白酒企业都开始从其它香型生产转向了酱香酒生产,喜欢喝浓香酒清香酒的消费群体也转向了更加健康的酱香酒。2019年,酱香酒的产能只占据了7%,占比仍然很小,但贡献了行业43%的利润,成为当前最热门也最具有竞争力的板块。

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