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终于把茅台基酒和成品酒的关系讲清楚了

你知道原酒或者原浆酒是什么吗?你知道什么是基酒吗?很多人大概会说,管他什么原酒基酒,好喝就行了。但是,大家可能不知道,基酒的品质很大程度上决定了酒好喝不好喝。大家都知道茅台飞天价格高,很难买,却不知道茅台基酒的相关常识,更是搞不懂基酒与商品酒之间的关系,本文一一揭秘。

茅台飞天的基酒是什么?从何而来?

茅台基酒,并非指茅台今年生产的成品酒,也不是指前几年生产,经过并坛或是勾兑过的在库的半成品,而是指下沙后经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒后当年入库的未经并坛未经勾兑的新取出的原酒。

茅台飞天的酿造,有一个固定的生产周期,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,一年一个生产个周期。这个“七次取酒”,每一次取出来的酒,就是茅台的基酒。为什么要取七次呢?一个茅台基酒酿造选用当地糯高粱,历经七次取酒,是最大程度的利用,而且每一次取酒取出来的基酒都具有不同的风格,七个轮次的酒对应了三个典型体:酱香、醇甜、窖底。

那取出来的基酒直接就能喝吗?不建议直接饮用。首先,刚刚产出的基酒,一般含有硫化烃、硫醇等有害物质,这些物质会导致饮用后出现口干、头痛等现象。基酒需要经过一年或三年以上的储藏,才能挥发掉酒体中的有害物质。其次,基酒的风格单一,不能形成丰满的酱香风味。最后,基酒度数较高,即使贮藏几年以上仍有60度左右,所以必须勾兑进行降度处理,才更适合饮用。

茅台基酒是怎么变成商品酒的?

茅台从基酒到成品酒最重要的一步就是勾兑。勾兑时需要按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行“取长补短”,各取“所需”的优化组合。在这个过程中可能要用到几十种甚至更多的基酒,将其按不同比例调和在一起。这其中,除了经过四年贮存的基酒外,还要用到一定比例的老酒。

年份茅台基酒,这个基酒是基酒中最好的。具体酒龄大家众说纷纭,比较认同的是储存8-10年以上的基酒,勾调后还要再存储三年,再加上基酒生产周期约1年,成品出厂时总体酒龄约15年。

茅台每年存多少基酒卖多少商品酒?

从茅台公司的年报中给出了茅台酒和系列酒的基酒产量。2018年年度报告,从指标看,报告期内公司完成茅台酒及系列酒基酒产量7.02万吨,其中茅台酒基酒产量4.97万吨;系列酒基酒产量2.05万吨。

那这些基酒会全部变成商品酒被卖掉吗?显然不能。一方面勾调比例制约,另一方面茅台发展规划。

从茅台生产流程可以看出,每年生成的基酒至少还需要四年的时间才能变成可销售的茅台商品酒。如2017年生产的基酒,理论上大致在2021年后半年才能经检验后包装出厂。因此一般说茅台可销售成品酒量大致和四五年前的基酒产量对应。

茅台前董事长季克良老先生在《告诉你一个真实的茅台陈年酒》中介绍过“每年出厂的茅台酒,只占五年前生产酒的75%左右。剩下的25%左右,有的在陈放过程中挥发一些,有的留作以后勾酒用。”75%的基酒比例,再加上勾兑老酒10%左右的比例,茅台理论可售数量为5年前基酒产量的85%左右。

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