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酱香型白酒的阴发酵和阳发酵是什么?有什么作用?

中国白酒的酿造最大的特点就是加入了酒曲发酵,酱香型白酒的酒曲用量甚至和高粱一样多,这也是酱香型白酒非常独特的一个地方。

所谓生香靠发酵,发酵对于酒的香气也是至关重要的,酱香型白酒的发酵轮次多达8次,而且每次还分阴发酵和阳发酵,这让很多人产生疑惑,都是发酵,这两种发酵方式有什么不同呢?分别会带来什么影响?

首先,阳发酵,也称为开放式发酵,即将原料堆积在地面上进行发酵。阳发酵通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物,以使其产生对人类有益的、多的、协调的产物。

柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,生成了大量的香味物质和前驱物质,为入池发酵最大限度创造了活力,旨在纳天地之“精华”,是产香的发酵。阳发酵是酱香型白酒的特色,其他白酒并没有这个工艺过程,也称为酱香型白酒的独特之处。

阴发酵,也称封闭式发酵,即将原料放到窖池中,顶上再用黄土封顶,使原料在窖池中实现厌氧发酵。阴发酵是在阳发酵到一定程度之后再进行的,一般下糙沙顶温需达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池,酒醅放入窖池中以后,用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。

正是因为阴发酵,让酱香型白酒产生了三种典型香味的酒体,其中顶层酒糟产生的是酱香,中间的酒糟产生的是醇甜香,底层则产生窖底香。经过这三种香型调配的酒是复合香型的酒,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多、最协调也是最富有层次感的。

经过八次反复发酵、蒸馏,酱香型白酒不同轮次的酒体产生了不同的风格,最后经过调酒师的勾调,让酱香型白酒产生独特的风味。再经过窖藏陈酿,酱香型白酒口感越来越醇厚,风味也越来越浓郁,做到回味悠长、空杯留香的境界。

发酵环节是酱香型白酒区别于其他白酒的重要环节,这个环节对于白酒最终生香起着决定性的作用,所以如果有机会到酒厂考察,一定要好好看看发酵的过程。

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