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茅台等白酒酿造过程中为啥讲究掐头去尾?

大家都知道茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命,保证了多轮次多种风味的形成。虽然很多人都知道茅台,但是对于白酒的知识却不是非常的懂。例如,白酒的“掐头去尾”你知道是什么吗?

最早流出来的酒被称之为“酒头”,度数非常高,达到70-80度,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度最好,而且这个阶段有害物质最低,是整锅酒中质量最优质的部分。

最末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感非常不好,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒,但没有人会去喝。

不建议直接饮用。首先,刚刚产出的基酒,一般含有硫化烃、硫醇等有害物质,这些物质会导致饮用后出现口干、头痛等现象。基酒需要经过一年或三年以上的储藏,才能挥发掉酒体中的有害物质。其次,基酒的风格单一,不能形成丰满的酱香风味。最后,基酒度数较高,即使贮藏几年以上仍有60度左右,所以必须勾兑进行降度处理,才更适合饮用。

蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

把酒头单独接出来的过程叫做掐头;投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少,掐头一般在1两至3两之间。去尾是接完蒸馏酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源,酒尾一般低于10度就不接了。

如果是喝白酒,因为酒精含量较高,尤其像酱香酒一般都是53度,度数比较高,不该大口喝,而应该小口抿。就像品酒一样,才能更好享受白酒的美妙味道。像茅台这样的高端酱酒,一瓶两千大几,更要细呡慢咽品回味。

其次,小杯喝能够为血液稀释酒精创造更多的时间,减少酒精对人体神经的刺激,让人不太容易喝醉。一般来说,肝脏需要用一个小时左右的时间来分解一个酒精单位,即14克酒精,大约一听啤酒,或者140毫升葡萄酒,或者42毫升白酒。

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