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酱香型白酒酿造对窖池有什么要求?与其他白酒有什么区别?

酱香型白酒的发酵过程与其他白酒不同,窖池就是一个很大的区别,比如浓香型白酒使用的是泥窖,而酱香型白酒用的则是条石窖,一般每个窖池标准酿酒量为7-8吨/年。

酱香型白酒的窖池要求严格,条石必须是当地现取现用,窖底则是当地特有的红土,封窖也要使用红土,这也是与其他香型白酒的重要区别之一。比如浓香型用的是黄土窖,清香型则是陶坛地缸或者瓷砖池等。

一个合格的酱香型白酒酿造窖池发酵过程非常严格,一般分为七个步骤:

第一,建造规格

酱酒窖池四周的窖壁用的是条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成,窖底为红土。标准窖池一般为长4米、宽2.8米、高3米。

第二,烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完之后要等待窖池冷却,并打扫干净窖池的灰烬,才能进行下一次使用。

第三,下窖

堆积糟下窖前,用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg,喷洒于窖底和窖壁四周,再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短,防止杂菌感染,避免酒尾挥发,保持发酵温度正常。

第四,踩窖

窖池中投入糟醅之后会有疏松的情况,会有多余的空气进入,影响糟醅的厌氧发酵,所以踩窖是非常关键的。一般都采用人工踩窖的方式,工人或用脚踩,或者用压板叫糟醅压实。

第五,封窖

酱酒窖池采用稀泥封窖,厚度大约为4cm,表面要铺设平整,并用木板轻轻压实,在稀泥与糟醅之间用稻壳分隔。封窖的泥不能循环使用,每轮发酵都要用新泥进行封窖。

第六,跟窖

入池发酵一般在20多天左右,时间长,封窖的泥会干裂。所以要经常检查封窖的泥是否完好,如果有干裂,要及时修补,以免杂菌侵入糟醅,破坏发酵过程,这一检查修补的过程称为跟窖。

第七,开窖

开窖时要先将封窖的泥土铲除,扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,再挖酒糟。每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。

酱香型白酒之所以好喝,严格精密的发酵技术是重中之重,所谓生香靠发酵,这里面的学问大得很。

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