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怎么用嗅觉辨别酱香酒?

酱香酒每个轮次还根据每次出酒的特性,分为三种典型酒体,分别是:(1)酱香(2)醇甜(3)窖底,然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分类型、分等级,装在酒坛里贮存3年以上(其间有盘勾工艺)。

最后如何成为成品酱香酒呢?答案是:勾兑。

酱香酒的勾兑工艺有数百年的历史!而我们害怕的酒精勾兑,实际上是近几十年的事情。

消费者往往以为原浆是好酒,其实几乎所有的优质白酒,为了统一酒度和品质,都必须经过勾兑这个环节(关于原浆酒,详情请看上期文章《哪来那么多原浆酒?别被骗了!》)。而酱香客户酒,采用以酒勾酒的勾兑艺术,是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

当我们的祖先开始直立行走以来,由于更多地依赖视觉,人的嗅觉似乎已经消退了,这使我们以为:在生活中占主导地位的是视觉。

但回过头想想,当有一杯美酒在身边,您是怎样发现它的呢?也许眼睛还没看见,您的鼻子就先闻到了它的浓郁芳香。

正如耶鲁大学的神经学家认为:人们大大低估了嗅觉。实际上,让人更接近美味,让人真切意识到生活有多愉悦的,更多来自于嗅觉。

一个人从闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1~0.3秒。在这短短的时间中,嗅觉分为两种:一种由吸气产生,一种由呼气产生,也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

鼻前嗅觉和鼻后嗅觉共同构成了人的嗅觉。因此,在对白酒的香气进行品鉴中,一呼一吸都非常重要。

那么,如何用嗅觉对白酒的香气进行品鉴呢?

将酒杯置于鼻下1~3cm,头略低,只对酒吸气,辨别酒的香气。可轻摇酒杯,使香气溢出,以增强嗅感。

若是酒质相近,可采用以下方法辨别:

①用洁净的纸条浸入酒中,使酒液吸在纸上,取出纸条放置8~10秒后再嗅闻,可判断芳香浓淡和时间长短,还可判别有无邪杂味。

②将酒液滴几滴于手心,然后握拳,从大拇指和食指缝隙嗅闻,可增加香气挥发,利于辨别特殊香气。

③将酒液滴几滴于手心或手背,然后搓动双手,使酒中香气迅速挥发。

④将酒后空杯放置10~15秒后嗅闻,检验是否空杯余香。

陈储后的原酒,刺激鼻前嗅觉后,呈现的是不同的香感(突出一种香气),如:窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。

而从一瓶好的成品酒中,我们能体会到揭盖而来的飘香;斟酒满杯的溢香;饮酒入口的醇香;爽滑落口的回香;饮后杯中的留香;回味无穷的余香……

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