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酱香型白酒摊晾拌曲工艺 看似小事却至关重要

酱香型白酒需要经过九蒸八烤才能完成七次取酒,所以每一次蒸馏取酒之后,都要把高粱取出来,摊晾到合适的温度之后,再拌入酒曲进行发酵,以便进行下一轮的蒸馏取酒。

摊晾拌曲看似简单的工作,对工艺的要求确实严格的,原料的温度、用曲量、手法等等,都需要严格遵循工艺要求,这样才能够保证酿出高品质好酒。

每一次蒸馏之后,原料的温度都比较高,不适合拌曲发酵,需要摊晾到24℃-30℃。用曲量则需要根据每个轮次的不同,要按照比例拌如,一般为原料的一半左右,总用曲量为投粮质量的84%-87%。

另外,尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%,各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定,量水用量占高粱的2%-4%。

具体的摊晾拌曲要求,当蒸完酒之后,要把酒甑打开,将糟醅放到干净的晾堂中摊晾,酒甑要打扫干净并关闭甑底,以便下一轮上甑。下沙和糙沙期间需要用水搅拌,然后摊晾开来,进行冷却,在室温≥28℃的时候,可以用鼓风机降温。

摊晾一定要及时,以免糟醅结成块,而且要用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线,到达终点后,回头将粮醅划成条埂,再紧接此条埂进行其它条埂的操作。然后横向继续如此操作,就能保证糟醅不会结成块。

摊晾期间要时时关注糟醅的温度,保证所有糟醅的温度是均匀的,对温度过高的糟醅进行摊晾,温度过低的进行收拢,避免粮堆出现温度过高,或者过低的情况。直至所有糟醅的温度适合拌曲,再撒上曲药拌匀。

在下糙沙期间,拌曲前将粮醅收成条埂,均匀洒上尾酒翻拌均匀,再撒曲药,再进行翻拌。让曲药与糟醅搅拌均匀,避免成团。使用鼓风机降温的期间,在撒曲前的6分钟,要关闭吹风机,保持糟醅温度一致。

摊晾拌曲能不能做好,决定了下一轮发酵能不能发酵好,温度掌握不好,发酵就会不好,从而蒸出来的酒品质也不会好。酱香型白酒酿造是一整套流程环环相扣的,每一个工艺都起到承上启下的作用,不得马虎。

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