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茅台的酸甜苦辣涩咸你能品出来吗?

一般不喝酒的人觉得酒除了辣,大概就没有别的味道了。刚刚吞入口中,那一股辣劲迅速的充满整个口腔,即便吐了出来,舌头还是辣到麻,如果咽了下去,这一股热流便从口入喉,一直到肚子里。冬天的时候,喝点小酒,还是挺舒服的。不过,白酒就真的只有辣吗?显然不是,白酒尤其是茅台,酸甜苦辣涩,五味俱全。

茅台的三个典型体风味

茅台飞天的酿造,有一个固定的生产周期,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,一年一个生产个周期。这个“七次取酒”,每一次取出来的酒,就是茅台的基酒。为什么要取七次呢?一个茅台基酒酿造选用当地糯高粱,历经七次取酒,是最大程度的利用,而且每一次取酒取出来的基酒都具有不同的风格,七个轮次的酒对应了三个典型体:酱香、醇甜、窖底。

品味茅台时舌头该怎么利用?

舌头的不同部位能够感受到不同的味觉,舌头前端对甜比较敏感,舌头的两端对酸比较敏感,舌头的两侧对咸比较敏感,而舌根则对苦比较敏感。我们就是通过舌头的不同部位来品味白酒在口中的味道。

品酒时需注意感受这些味觉在舌头上和口腔内的准确部位,如果你同多数人一样直接把酒咽下,就容易照成“饮酒却不知酒味”。因此,品酒时最好是让酒体在口中停留数秒,细细品味后才咽下。

茅台“甜味”的甜在哪?

白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。

白酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感,是白酒口味绵软;若太大就体现不了白酒应有的风格;太少则酒无回甜感尾淡。

茅台“酸味”的酸在哪?

酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用。

酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚,增加酒的味道,减少和消除杂味、燥辣感,增加白酒的醇和度,同时可使酒出现甜味或回甜感。

茅台“苦味”的苦在哪?

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

茅台“辣味”的辣在哪?

通常说的辣味不属于味觉,而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。

辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

茅台“涩味”的涩在哪?

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

茅台“咸味”的咸在哪?

白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。

酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,影响白酒的风味。

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