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你只知道酱酒的酸甜苦辣涩 却不知道酱酒其实有六味

我们平时喝酱香型白酒的时候,别人总说酱酒有酸甜苦辣涩,但其实酱酒的味道远不止这五种,至少我们舌头能够品尝出的味道应该有六种,即酸甜苦辣涩咸,不过并不是每个人都能够明显地品尝出来。

一,甜味

酱香型白酒甜味的来源主要是醇类物质,如丁四醇、乙六醇等,其中丁四醇的甜味更比白糖大两倍,乙六醇则更甜。另外,多元醇也是重要的甜味来源,而且多元醇是浓稠体,能够让酒体更丰腴,更有层次感。除此之外,丙三醇、丁二醇、丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等也会含有甜味。

不过这些物质在酱酒中的含量是很少的,所以喝酒的时候,甜味并不是很明显。所以当喝到甜味很突出的酱酒的时候,需要注意,也许那是食用酒精加色素、甜味剂勾调的,是假酒。

二,酸味

酱酒中富含酸类物质,能够促进羧酸和醇的反应产生酯类,而酯类则是酱香型白酒呈香的主体化学物质,在酱酒的陈化老熟过程中,酸起到至关重要的作用。酱酒的酸主要是有四大酸味物质,分别为乙酸、乳酸、己酸、丁酸,这四种酸占到总酸的90%以上。

酱酒中的酸作用是很大的,能够驱逐酸味较差的硫化氢、甲硫醇和乙硫醇等异味物质,同时能够抑制酒中酚类物质的溶解,维持酒质稳定。酒中的有机酸物物能氨基酸和其他碱性化学物质产生作用,形成可溶的盐类,提升酒体的张力。

三、辣味

酱酒的辣主要来源于乙醇和醛类物质,醛类物质包括甘油醛、糠醛等,醛类过多,会让酱酒的辣味变得很明显。新酒中含有的醛类物质比较多,所以喝起来没有老酒那么醇厚柔顺。

老酒经过多年存放,酒体中的醛类物质挥发殆尽,辣味自然就没有那么明显了。醛类物质的辣味是很重,极少量的醛类就能够产生明显的辣味,所以从辣味的口感,可以品尝出酒是新还是老。

四、苦味

酱香型白酒的苦味是很正常,这种苦味主要在发酵的过程中生成,谷物本身也含有苦味物质,酿成白酒后表现为醇类化合物。不过优质酱香型白酒的苦味不长,不会长时间逗留在口腔,所以那种苦味持续时间长的酒,自然就不是什么好酒了。

五、涩味

酱酒的涩味主要来源于单宁和乳酸化学物质,主要来源于粮食的果壳,在喝酒的时候,这种涩味也是比较明显的。

六,咸味

咸味一般不太容易被品尝出来,因为我们在喝酒的时候,都会吃菜,菜品中的咸味会掩盖酱酒的咸味。酱香型白酒的盐味属于盐类物质,多由加浆降度时,水体不太好造成,现选用离子交换树脂解决水,可防止。

酱酒讲究的是诸味协调,所以无论是哪一种味道,都不会特别突出,如果有其中某一种味道特别突出,那说明这个酱酒的品质有问题,或者就是假酒,所以喝的时候要仔细品尝,可别被假酒伤害了身体。

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