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制曲前,让小麦烂皮不烂心的方法是什么?

选用优质小麦

制曲之前,也有很多的准备工作,如:选料、润料。选取本地优质小麦,按照麦皮:颗粒:麦粉为4:4:2的比列磨碎后,开始润粮。制曲选用的小麦颗粒要坚实、整齐、饱满,无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少、无异味,含水量不大于12%,淀粉含量在60%以上。

磨碎后的小麦块

传统的润粮选用自来水,水占小麦3%—5%的比例。在生产前24小时内进行润粮,让小麦麦皮吸收一定水分后,麦皮变得松软,具有一定的延展性。润料后的小麦磨碎后块皮较多,颗粒较少,更符合大曲生产烂心不烂皮的要求。润粮保证曲胚有了一定的通透性,可以增强微生物的利用面积。

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