欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

酱香型白酒的酸甜苦辣涩来自哪里?酱酒5大味觉溯源

我们都知道,酱香型白酒酱酒酸甜苦辣涩诸味协调,一瓶优质酱香型白酒,这5种味道产生奇妙组合,令人回味无穷。这是人生的味道,喜欢喝的人爱不释手,但是可能很多人不知道酱酒的五味来自哪里。

酱香型白酒的酸甜苦辣涩这5中味道,基本都来自于酿造的粮食,不过来源的成分不一样,今天我们来好好了解一下吧。

一、酸味来源

酸味是酱香型白酒的重要口味物质,酱酒的总酸是白酒中最高的之一,所以也说酱酒是健康酒。因为酸能够促进人体健康,中西医都普遍认为食酸能够软化血管、健脾胃,为人体的健康很有好处。酱酒中乙酸和乳酸含量最高,酸还能够催化羧酸与醇的反应形成酯类,而酯类则是白酒呈香的主体物质。

酱酒中的酸是酿造过程中粮食发酵自然形成的,经过蒸馏,使酒液中富含大量有机酸,正宗酱香酒中酸类物质的含量不会超过整个酒体的0.1%,所以酸味不会明显突出,是酸甜苦辣涩五味协调的口感风味。

二、甜味来源

酱酒的甜味能够有效中和部分的辣味,从而使酒体的口感更柔和,不至于太冲太辣。但是甜味物质不能过多,否则会影响口感,市面上一些酒精勾兑酒,为了中和口感,会违规在酒中加入甜蜜素等甜味物质,这是不允许的。酱酒的甜味,是酿造过程中自然形成的,不能人为添加。

白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等,多元醇的甜味随着羟基数目的增加而增加。此外,多元醇都是黏稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长,可给人舒适,滋润,圆正,纯美,丰满,浓郁,绵柔等感觉。

三、苦味来源

苦味在白酒中是普遍存在的,很多人不喜欢白酒中的苦味,但是如果酱香型白酒缺少了苦味,那么它就不是正宗的酱酒。不过苦味太过露头也说明这款酒不好,说明在制曲或者发酵的时候没有掌握好温度和实际,因为酱酒的苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。

苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的,这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。

四、辣味来源

辣是白酒最明显的味觉感受,很多人第一次喝白酒,第一感觉就是辣。但正是这种辣感,让很多人爱上酱酒,辣是一种刺激感,尤其是成年人,在经历了生活的苦痛之后,这种刺激性的辣感令人痴迷。酱酒中的辣主要来源于乙醇,另外就是醛类化合物。

极微量的醛类即形成辣味,甘油醛、过量的糠醛等也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低糠醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。所以为什么酱酒要经过五年存储才会勾调灌装,主要就是让这些辣感明显的醛类物质挥发掉,让酱酒的辣不至于太过露头。

五、涩味来源

白酒的涩味类似红酒中的涩味,都是由酿造原料中而来。酱酒的涩味主要来源于粮食本身,比如高级醇、单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。酱酒中涩味过重,往往说明在原料处理上不当,使用过多的单宁,粮食的糠壳过厚过多,从而使得酒体太涩。

优质酱香型白酒酱酒诸味协调,品味一款酱酒是否优质,味道的协调性很重要,任何一种味道太过于突出,都说明这款酒在酿造的过程中某个环节出现了差错。或者一些不是采用坤沙工艺酿造,甚至是酒精勾兑酒,酒难以达到诸味协调的目的了。

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 酱香型白酒的酸甜苦辣涩来自哪里?酱酒5大味觉溯源
分享到: