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决定酱香型白酒品质的九大因素 好酱酒缺一不可

酱香型白酒的价格都比较昂贵,这让很多不了解酱酒的人难免产生质疑,同样是白酒,酱酒为什么这么贵?因为酱酒的品质相当高,酿造优质酱香型白酒需要众多因素的结合,是自然和匠心的结晶。

决定酱香型白酒品质的因素有很多,归结起来,大致可以分为九个方面,要做好这九大方面的工作,是酿造优质酱酒的基础。同时,这九大因素如果有一个方面出现偏差,那最终的成品都自然会不如人意。

第一、产地

酱香型白酒的核心产区,是茅台镇为中心方圆50公里范围内,而且还需要在赤水河沿岸,独特的地理环境造就了酱香型白酒的独特。在这片区域内,地层由沉积岩组成,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。这种土壤酸碱适度,土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。

茅台镇拥有悠久的酿酒历史,再加上赤水河沿岸河谷地形相对封闭,气候炎热少风,温度适宜,微生物群在这里容易生长培植,大量参与酱香酒的酿造过程。这样得天独厚的地理环境,难以复制,离开茅台镇方圆50公里范围内难以酿造优质酱酒,自然也就不难理解。

第二、工艺

酱香型白酒的酿造工艺独特,而且经过长久的发展,已经相当成熟,科学合理。一年一个周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,端午制曲,重阳下沙。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方,根据自然气候选择酿酒时机,遵循自然法则,让酱酒明显区别于其他白酒。

第三、制曲

酱香型白酒的曲药是大曲,所谓曲为酒之骨,曲定酒型,好曲才能产好酒。虽然很多香型的白酒也是用大曲,但是酱酒的大曲也是经过长时间精心制作出来的,三高三长中的一长,就是酒曲存曲时间长,需要存放长达六个月之久,这样长时间地存曲,能够让曲块尽可能多的富集微生物,酿造更好的酱酒。

酱酒大曲是以优质小麦为原料,小麦中富含大量的酶和蛋白质,制曲过程淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸,在高温发酵下又反应生成酱香物质,主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。除此之外,还会形成许多的高级醇,这是白酒香味的前体物质。

第四、高温

酱香型白酒的三高,指的是高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱酒制曲、发酵、蒸馏的温度最高都可达65℃左右,高温能够有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质,造就酱香型白酒酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)等特点。

第五、红缨子糯高粱

红缨子糯高粱是贵州当地培育的高粱,也称为小红粱,这种高粱的特点是支链淀粉含量高,颗粒饱满,表皮厚实,能够更好的发酵,而且经得起九蒸八烤,从而酿造出优质的酱香型白酒。淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化,糖化后获得最终产物,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。优质的小红梁成就优质酱香型白酒,这是酱酒最重要的原料之一。

第六、发酵池的管理

浓香酒讲究”千年老窖万年糟”,但是酱香型白酒则不同,酱酒发酵的窖池采用条石窖,一年一个酿造周期,窖池一直被循环往复地使用,微生物的种类和数量需要科学控制,优质的窖池管理技术也影响到酱酒的最终成品。而且酱酒发酵采用阴阳发酵的方式,在窖池外堆积发酵一段时间之后,再转入窖池内,让粮食更好地吸收天地精华,发酵更成熟,酿造出更优质的酱酒。

第七、酸度控制

酸是酿酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物,适当的酸度能稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也能抑制粮食返生,如果一杯酒没有酸就没有滋味。

第八、储存因素

俗话说:时间是酱酒最好的朋友。是否能成就一瓶优质酱香白酒,基酒的储存环境以及储存时间也是影响因素之一。酱香型白酒采用陶坛储存,正规酒厂都会有一个阴凉通风干燥以及温度、湿度适宜的酒库来进行存酒。而且存储时间很长,一般需要五年的时间,这样新酒才能进一步陈化老熟,达到勾调的标准。

第九、勾调

酱香型白酒都是需要新酒勾调老酒的,前面八个因素都把握好了,最后的勾调更是至关重要,不然很可能前功尽弃。勾调是酱香型白酒点石成金的操作,因为无论是新酒还是老酒,如果不经过勾调,形成一定的风格,都好喝,不会被消费者接受。

把握以上九大因素,酿造真正的优质酱香型白酒,这才是真正的品质好酒。

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