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大曲的世界唾弃非黑即白,这是酱酒的风骨!

酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。

最初,保管不当而发霉、发芽的谷粒,就是天然酒曲。把它浸泡于水中,即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲,观察并总结了它产生的多方面的条件,经无数次试制,终于制出了人工酒曲,这就是古籍上记载的“曲蘖”。早在殷商时代,我国就已成熟地用曲菌酿酒了。商王武丁讲:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”

自此至今,几千年来,制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺源泉。

曲为酒之骨,大曲是酱酒风味最终成型的关键一环。

茅台镇酱香酒大曲原材料选用本地优质小麦,遵守“水少温高时间短,水多温低时间长”的原则进行润麦,严格把控水量、温度以及时间。

润麦时要注意翻造堆积,翻造旨在使每粒麦子都均匀地吸收水分,要求是“水撒匀,翻造匀”。润麦后的标准是:表皮收汗,内心带硬,口咬不粘牙,尚有干脆响声。

而后将小麦按照“心碎皮不碎”的梅花瓣标准粉碎,撒入约6%的母曲进行搅拌(母曲起到的是接种作用)。拌曲配料的目的就是使曲粉吸水均匀,接种微生物,选育有益菌种培养生长,最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质,并为发酵提供营养物质。

拌曲时加入的水量与曲坯的关系密切。

水分过大,压块时曲坯容易被压得太实,入房培养发酵后容易黏结,不易成型。曲坯表面易繁衍微生物,挂衣快而厚,毛霉生长旺盛,升温快而猛,温度不易散失,水分不易挥发,不利于微生物向曲心部位繁殖,曲子成熟慢,难以操作。

水分过小,曲料吸水慢,曲坯易散,不挺身。由于不能提供微生物生长繁殖所需的水分,影响霉菌、酵母菌以及细菌的生长和繁殖,使曲坯发酵不透,曲质不好。

茅台镇酱香酒酿造讲究阴阳调和,男工酿酒女工踩曲。踩曲时要注意四周紧中间稍松,表面要光滑,不掉边缺角,以能形成松而不散的曲坯为最好,这样形成的黄色曲块多,曲香浓郁。

那么如何判断曲块的好坏呢?

从曲块的颜色来看,曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛,不应有光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣,是由于曲料拌和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置太久,入房后水分失散太快,在未生衣前,曲坯表面已经干涸,微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培养时曲坯过密,水分不易蒸发或水分过多,翻曲又不及时所造成的。

从曲香味来判断,将成品曲块折断,用鼻嗅之,应有特殊的曲香味,不带有霉酸味。

而曲皮厚度则是越薄越好,过厚是由于入房后升温过猛,水分蒸发太快;或踩好的曲坯在室外搁置太久,使曲表水分蒸发过多。

从断面颜色来看,曲的横断面要有菌丝生长,且全为白色,不应有其他颜色掺杂在内。

大曲不仅是糖化剂也是发酵剂,因此大曲可以促使酿酒过程中边糖化边发酵,这也就是中国白酒复式发酵法的核心。

在大曲中含有数量和品种最多的微生物,经分离检测,有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就有20多种,主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性,又形成了其代谢产物香味成分的多样性。

大曲还是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化复合酶以及酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见其对白酒的风味质量具有十分重要的作用。

制成的高温大曲分黑、白、黄三种颜色,以具有菊花心、红心的金黄色为最好。这种曲酱香气味好,酿出的酒醇香浓郁。

所谓大曲的世界唾弃非黑即白,金黄色才能成就酱酒的风骨。

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