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白酒工艺的演化:清香-浓香-酱香

根据人们对甲骨文的破译,殷商武丁时期是奴隶社会经济的初步繁荣时期。这时,人们已实现了从“自然生酒”到“人工酿酒”的质的飞跃,而且酒的酿造规模也不断扩大。不仅有家庭作坊、部落作坊,而且还出现了宫廷作坊。

更具有划时代意义的是人们发明创造了制酒的关键技术——发酵法,发明以“蘖”命名的这种独一无二的世界上最早的酒曲。

随着时代的发展,你们掌握的技术也不断的更新,白酒工艺随之演化,目前市场上最主要的三大香型白酒是清香、浓香和酱香,其他香型白酒基本都是从这三大香型白酒中延伸发展出来。

从中国白酒酿造的环节中可以看出,中国白酒的酿造在很大程度上依靠天地的灵气,自然的力量,而这种依靠并不像西方葡萄酒所表现出的那样,认为人为之力是一种累赘,因为葡萄酒酿造的关键点在于葡萄的生长,被誉为是上帝的神来之笔。

与此同时,中国白酒的这种依靠也不像啤酒那样过于依赖人为之力,以至于天下之处只要设备齐全、原料齐备皆可酿制一样的啤酒。而中国白酒体现的中国思想就在这里,如同大禹治水,因势利导,不刻意追逐,也不刻意放逐。

在中国白酒的酿造过程中最为明显的,符合上述思路的例子,就是在中国白酒酿造中对自然微生物的驯化,这种驯化不同于现代微生物的纯培养技术,这样就走上了啤酒酿造过于依赖技术的路子,而中国白酒酿造的巧妙之处在于开放生产这个层面,具体而言在于制曲和发酵两个关键点。

清香型白酒

清香型白酒又称汾香型白酒,以汾酒为代表,属于大曲酒的一种。清香型白酒的体验价值在于“纯净”,也就是纯粹干净。喝过清香型白酒的人一般都知道,喝清香型白酒就像春天在农家乐吃刚采摘的新鲜蔬菜,简单、清新、纯粹、质朴,西红柿是西红柿的味道,清香型白酒就是清雅自然的味道。

餐饮业正在从“盐重好色”向“清淡健康”发展,我们也有理由相信,“清、正、甜、净”的清香型白酒也更容易成为年轻化消费者的入门之选。

浓香型白酒

浓香酿造工艺相对复杂,纯粮固态能细分为川、江淮、北方三大派系,工艺大体有制曲、拌料、摊晒、入窖、发酵、起窖、蒸馏、摘酒等八个环节,然后进行陶坛贮存。

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

酱香型白酒

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,非常独特,其工艺特点概括起来为三高、三长、季节性强。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,所以酱香型白酒饮用后不口干、不上头。

综上述所言,中国白酒无论在酿造理念层面还是酿造工艺层面,都更加复杂和深刻,不单单如西方蒸馏酒以酒体为中心,中国白酒更是突破酒体本身,衍生出独一无二的大境界。

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