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首先需要一个酒厂,而且这个酒厂必须在贵州茅台镇。

真正懂酒的人,不仅对于酒的种类如数家珍,甚至对酒文化也是痴迷,尤其是现在的国酒茅台,是很多人深深迷恋的名酒之一。为何迷恋呢?一个字:香。那为什么这么香呢?那要酿造出茅台级别的正宗酱香酒需要什么呢?

截止到2019年2月11日,全国共有酒类生产许可证10862张。其中川贵两省,贵州省拥有酒类生产许可证751张,遵义市拥有酒类生产许可证574张,仁怀市共有食品生产许可(SC)获证酒厂506张;茅台镇作为贵州仁怀旗下一个镇,大概有3000家大小酒厂,镇上有证的酒厂大概326家,年产值两千万的酒厂88家。

整个仁怀市,有证酒厂一共506家,算上小作坊和无证经营的酒厂保守估计超过5000家,也就是说大概十分之一的酒厂有生产许可证。为什么这些酒厂都聚集在这个巴掌大的地方呢?因为这里有得天独厚的酿造环境,离开茅台就酿造不出真正的酱香酒。

酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱,历经九次蒸煮,七次取酒。这种特殊性不仅让高粱的品种非常局限,同时也让白酒的口感通过这么多次的取酒更加圆润适合更多的酒友口感。

赤水河谷及其周边地区的“糯高梁”与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等,而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关。

酱香酒酿造采用固态酿酒方式,生产工艺那是真的复杂啊,只能简单说一说:原料处理-泡粮-初蒸-闷水-复蒸-摊凉-下曲培菌-发酵-蒸馏……每个酒厂酿造规程不同,多次回沙、反复蒸馏的酒厂多了去了。这中间的硬件成本、时间成本和人力成本可想而知,非常得高。

以茅台为例,酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。

茅台从基酒到成品酒最重要的一步就是勾兑。勾兑时需要按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行“取长补短”,各取“所需”的优化组合。在这个过程中可能要用到几十种甚至更多的基酒,将其按不同比例调和在一起。这其中,除了经过四年贮存的基酒外,还要用到一定比例的老酒。因此,这个过程中就需要一个技术精湛的老师傅,能够拿捏比例,酿造出令人难忘的酒体。

年份茅台基酒,这个基酒是基酒中最好的。具体酒龄大家众说纷纭,比较认同的是储存8-10年以上的基酒,勾调后还要再存储三年,再加上基酒生产周期约1年,成品出厂时总体酒龄约15年。

酒桌上,懂酒的人会选择酱香酒,有钱人会选择茅台酒。一是酱香酒的健康属性以及不上头不烧心不口干的特点,其实是酱香酒独特的风味。茅台酒的风格是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。茅台酒在生产的过程当中,至少要通过五年以上的时间才能够从生产到装瓶上市,也因此在生产的过程当中能够保障非常好的酒味。

酱香酒不是酿造好了就能喝,关键还在于勾调和存储。新酿出的酒都是必须经过多年窖藏方可包装出厂,必须处于恒温恒湿的环境。新酒通过贮存老熟后使酒味醇和、酒体绵柔,为了下一个工序创造一个良好的条件——勾兑调味及酒体设计。酱香酒,就是时间的风味。

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