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酱香型白酒为什么要用新老酒勾调?

很多酒友谈到“勾兑酒”都会嗤之以鼻,但是“勾兑”在酱酒行业来说是常见的事,其实用“勾调”来形容会更好也更贴切。

酱酒从生产到出厂至少需要五年的时间,其中酿造时间一年,取七轮次酒之后,需要将原酒存储三年,然后进行大盘勾。这里就是酱酒的第一次勾调,将不同轮次的酒通过一定的比例混合在一起,形成一定的风味。

大盘勾之后还需要将酒存储一年的时间,然后再用不同年份的酒进行勾调,这是第二次勾调,也叫小盘勾,这是定风格。所以,一款酱酒的生产过程需要经过两次所谓的勾兑,和一般消费者所了解的用水勾兑酒精的概念是不一样的。

那么酱酒为什么一定要进行勾调呢?直接将酒存够年份售卖不就可以了吗?真的是这样吗?其实没这么简单,想要了解其中的奥妙,我们还要了解新酒和老酒的区别。

一般刚酿出来的,或者存放3-5年的酒都可以称之为新酒,这些酒的特点就是比较辣口,而且喝了容易上头。这是因为这些酒的存放时间不够长,杂质比较多,易挥发物质比较多,对人体的刺激性比较大。无论是从口感的角度,还是健康的角度,新酒都不太适宜饮用。

而老酒则是存放了比较长的时间,一般是十年以上,陈年酱酒虽然陈香宜人,比新酒更醇香。但是陈味过重,口感上来说,很多人是比较难以接受的。所以酱酒一般都需要用新酒和老酒勾调,年份比较久的对多也是用八年的基酒来和老酒进行勾调。

勾调的意义在于能够平衡酒体,协调香味,使酒体统一度数、统一口味,保持独有的风格,形成一个完整的酒体。如果不经勾兑,每坛酒分装出厂的成品酒酒质量各异,难以形成市场统一的口感,所以勾调是非常重要的。另外,多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒,使各个口感更加互相协调,取彼此的长补相互的短。

酱酒的勾调没有秘方,也没有固定的比例,有些人说自己有茅台酒的勾调配方,那都是骗人的。因为酱酒的勾调只能根据调酒师基于每个批次酒的理解来进行勾调,酱酒酿造是难以保证每次酿出来的酒都一样,这就需要调酒师根据酒的特点来勾调,所以不可能有统一的标准。

在日常生活中,大家也不要把酒精勾兑酒和酱酒的勾调混为一谈,以免错过好酒,喝到假酒。

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