欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

酱香型白酒的酒曲有什么奥秘?什么样的酒曲能酿出好酱酒?

酱香型白酒的酒曲是非常重要的,曲为酒之骨,曲定酒型,好曲才能产好酒。想要酿造好的酱香型白酒,就必须先要制作优质的酒曲,曲药对酒的风格和提高酒质起着决定作用。

酱香型白酒以小麦为制曲原料,优质的小麦本身富含大量的酶和蛋白质,制曲过程淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸,在高温发酵下又反应生成酱香物质,主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。除此之外,还会形成许多的高级醇,这是白酒香味的前体物质。

酱香型白酒是所用的酒曲是大曲,而且有其独特的工艺,有几大特点:一是制曲温度高,品温可达65℃;二是成品曲糖化力低,用曲量大;三是成品曲的香气是酱香型酒香味的主要来源之一。酒曲都要经过6个月左右的长时间存储,富集微生物,酿造真正的好酒。

制曲的工作又很多酱酒,比如踩曲块的时候,一般是让年轻的女子来踩,因为女子的体重偏轻,不会将曲块踩得太严实,有利于曲块的发酵。而且曲块的水分也要严格控制,水分过大,压块时,曲坯易被压得太实,温度不易散失,水分不易挥发,影响入房发酵培菌。水分过小,曲料吸水慢,曲坯易散,不挺身。

如果做不好这些工作,就不能够提供提供微生物生长繁殖所必需的水分,影响霉菌、酵母菌及细菌的生长和繁殖,使曲坯发酵不透,曲质不好。在高温的作用下,氨基酸与糖会发生美拉德反应,使曲坯颜色加深,生成酱香物质。

在制曲过程中必须加强培菌管理,保证制曲所需达到的理想温度,促进各种生化反应,同时以满足所需耐高温微生物种群的生长,产生各种酶和酱香物质。高温曲生产发酵过程必须合理“堆”曲,加盖稻草保暖,曲坯在发酵室的堆放应横3块、竖3块,相间排列,并且曲坯层与层之间还要铺上稻草。当曲坯温度达到65℃左右时,即可进行第1次翻曲,翻曲要上下、内外层对调。

酒曲在使用的时候也很有讲究,用曲量是分轮次不断加入的,随着曲量的增加,酒醅中的香气成分也随之增加,同时产酯产香的微生物也增加,给形成酱香创造了有利的条件。

用曲量在酱香型白酒的生产中起着举足轻重的作用。用曲量小,其带入酒中的香味成分必然少;用曲量大,则酒中香味成分就多,酒质就好,更加丰满,风格更加典型。

酱香型白酒生香靠曲药,这是这么精细极致的工艺,才造就了优质的酒曲,酱香型白酒也得以成为高端白酒的代表。

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 酱香型白酒的酒曲有什么奥秘?什么样的酒曲能酿出好酱酒?
分享到: