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优质酱香酒要用茅台红缨子,贵州高粱产量有多少,能出多少酒?

好粮才能酿出好酒。中国白酒的品质和粮食品质是息息相关的。拿发霉或者变质的粮食,酿出来的酒也呈现出发霉或者发苦等不好的口感和风味。就算是品质好的粮食,也要分品种,有的品种注定酿不出最优质的酒,就拿酱香酒,必须在茅台用本地的高粱才能酿造最正宗的酱香酒,这是为什么呢?只用贵州高粱,才能酿出多少酒?

红缨子高粱是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料,也正是由于有了它,茅台酱酒才有了纯正酱香味。大家都知道茅台酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有红缨子高粱能坚持到最后一轮,完成它的使命,保证了多轮次多种风味的形成。赤水河谷及其周边地区的"糯高粱"与外地高粱相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁,这种物质在红葡萄酒中比较多,而所说的对心脏血管好也是因为这种物质。传统茅台酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等,而茅台酒独特的风味都和这些微量物质有关。

贵州是全国高粱主产区之一,种植面积位居第四,仅次于吉林、内蒙古和黑龙江省。据全省农技推广系统数据显示,2019年,全省高粱种植面积155.47万亩,预计产量39万吨。随着酱香酒消费热,贵州高粱种植也在不断扩大规模。预计到2022年,全省高粱种植面积400万亩(其中有机认证面积100万亩),总产量100万吨。

有人会问,多少高粱能出一斤酒呢?高粱是茅台酒酿造的主粮,小麦是大曲原料,比例一般为1:1。高粱和麦子所做的大曲一比一的比例,麦子制曲成品率按80%,一斤酒曲需要1.25斤小麦。一般情况下,每酿出一斤茅台酒就要消耗五斤高粱,六斤二两五的小麦。按照2019年39万吨产量计算,理论上最多可以酿造出7.8万吨酱香酒。

红缨子高粱一直比别的品种的高粱要贵。你说凭啥,凭人家能酿出茅台啊!2018年1月1日起,茅台集团打破了连续七年没有变动的有机高粱收购价格7.2,主动将每公斤提高1元,提价后达到8.2元每公斤,截至目前尚未收到继续调价的通知。

虽然收购价格高了,但是实际上这点成本相对于一瓶茅台来说,是很微小的。高粱在茅台酒的成本中所占的比重不高,根据2018年茅台财报显示,其2018年的直接材料成本是38.82亿,这成本仅占营业额的比例是5.27%。

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