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为什么众多名酒都用高粱酿造?

“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,技为酒之魂。”粮为酒之肉,粮食的选择直接决定酒的口感和风味,那么,什么粮食酿酒最好喝呢?

无论是何种工艺酿酒,对粮食的选择要求都是一样的,适合酿造白酒的原料原则上是只要含有淀粉或者糖分的谷物、薯类、水果等都是可以的。高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至马铃薯都可以被用来作为酿酒的材料。

而经过一段时间的酿酒总结发现,这种“百谷齐酿”的方法并非适用,最终胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱。

使用高粱酿出的酒喝起来特别的醇香,而且高粱的出酒率也是其他原材料不能够比的,因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后,不同地区的优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

不同粮食因为成分不同、含量不同,酿造出的白酒风味也各不相同。高粱被各个名酒产区选为酿造白酒的主粮不是没有理由的。

高粱最主要的特点是淀粉含量过高,易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡,微生物的发酵产香顺利,不会导致杂味物质的生成,是作为理想的酿酒材料。

而其他的粮食或多或少有些缺点影响酒的口感和品质。

01.小麦、大麦、豌豆类粮食

此类粮食由于其蛋白质成分过高,因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长,产生杂味物质会令人感到不适。

02.糯米、荞麦

糯米和荞麦的粘性比较高,使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降,导致白酒发酵的效率大幅降低。

03.大米

大米也是非常常见的一种酿酒材料,但是由于其脂肪和纤维素含量过高,所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

04.玉米

使用玉米酿酒有一个特点,甜味较高,这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高,导致白酒的邪杂味比较重。

05.薯类

薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少,但是果胶含量过高,容易导致杂菌的滋生,影响口感。

酿酒行业上一直流传着“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”的术语。使用不同的酿酒原料进行生产酿造,就会产生不同的酒体风格。不管什么酒,大家喝酒还是多喝纯粮酿造的酒哦。

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