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同样是米酿的,日本清酒比咱们的米酒贵在哪儿?

那今天我们索性就单独开一篇文章,来讲讲清酒和米酒到底有什么区别。清酒到底凭什么能卖这么贵?

简单来说,从原料,到制作工艺,到香气口感,到品饮的讲究,清酒和米酒都有太多不同了。

一、清酒和米酒所用原料不同

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米不一样

从种类上来说,米酒用的是糯米,清酒用的是大米。

而从原料米的品质上来说,酿米酒用的只是普通的食用糯米,很多人家自己就能酿;但酿造清酒的是专门的酒造好适米。

酒造好适米是适合酿造清酒的米的官方称号,是指经过特别检验合格的米种,比普通酒米更为优质。当然,也更昂贵,酒造好适米比普通的食用米贵3到8倍。

清酒米VS食用米

酒造好适米有诸多优点:比普通食用米米粒更大,有不透明的富含淀粉的心白、更易糖化,蛋白质、脂肪含量更低,洗米、浸渍时吸水性更好;外硬内软,易于蒸煮等等。

官方指定的酒造好适米种类约有100种,几乎都是配种而成的,和酿造米酒用的普通米完全是2种不同的档次。

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水不一样

一瓶清酒中,80%的成分都是水。而清酒酿制过程使用的水的总量,更是达到米的重量的50倍之多,因此水质对清酒的品质有极大的影响。

几乎所有的清酒厂都坐落于优质水源充裕的地区附近,例如河流、水井或泉水。

日本最知名的3个水源为:宫水、御香水、伏流水。

并且,为了确保水质,日本清酒的酒造每年都要做水质检验。即使是福岛,在核电站事故过后,几个酒造交出的水质检验也是合格的,所以其他国家还是能很放心地进口。

而国内米酒并没有类似的严格水质检验。

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发酵所用酵母不同

清酒和米酒的原料都是米,本身只能给酒带来米香,但是常喝清酒的人一定知道,清酒有很多花果香,比如苹果、梨、白桃、香瓜、荔枝、香蕉和菠萝等等,这些香气,其实是来源于酿酒所用的酵母。

酵母菌本就存在于自然环境中,即使不额外添加酵母,野生酵母也可以使原料开始发酵,但野生酵母非常脆弱,容易受到杂菌污染,会导致酒液变质发臭。

为了提高日本清酒的品质,日本官方于1904年设立了酿造试验场,从全国各地的酒造中收集优质的酵母菌,并于1906年成立了日本酿造协会。

协会酵母

日本酿造协会一直致力于研发各种适合酿清酒的酵母,协会酵母不仅更适合酿酒,而且不同种类的酵母还能给清酒带来不同的香气。

比如著名的协会6号酵母,就是1930年从秋田市新政酒造的醪中分离而来的,这是日本酿造协会自成立以来沿用时间最久的酵母。

那米酒的酵母呢?

国内普通米酒用的酵母就也比较普通了……目的仅在于发酵,对于香气的表达并没有类似日本酿造协会那样的机构来做相关的研究。自家酿米酒就更随便了,一般来说平时做饭用来发馒头、发面包的酵母都可以,甚至不额外添加酵母也是可以的。

二、清酒的酿造工序更加严谨复杂

清酒和米酒的酿造过程概括来说都是糖化、发酵、过滤、灌装杀菌等等,但是每个步骤清酒的处理都比米酒要复杂得多。

米酒的酿造就是将糯米洗净、泡水再蒸熟,冷却后用蒸熟的糯米拌上酒曲,使淀粉糖化,然后加水开始发酵,1个多月就酿成了。

而清酒的酿造工艺极其复杂,是一种叫做「并行复发酵」的特殊发酵法,耗时3个月才可酿成。

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清酒要先对酒米进行精米处理

采收来的米都是糙米(也叫玄米),米酒是直接将纯糙糯米进行发酵,而酿造清酒的第一个步骤是「精米」,也就是磨米。

酿造清酒需要的是米心的淀粉,所以要用酿酒专用的精米机去除糙米外层中无用的部分,避免其在酿酒时带来杂味,这个过程就叫作精米。

而我们常听说的「精米步合」(精米度)就是指碾磨剩下的与原糙米重量的比例,一般用百分数表示。比如,精米步合60%,就是指将米磨去了40%。精米步合越小,就代表米的外层被磨掉的越多,所酿成清酒的香气就越芳香、清新而纯净。

清酒的8种特定名称酒中,「吟酿酒」就是精米步合50%-60%,而带「大吟酿」仨字的就是精米步合低于50%的。

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洗米、泡米、蒸米

米粒打磨过之后,表面沾的杂质要用水洗掉,一般酒造都会使用和酿酒一样的水来洗米。

洗米之后就要把米放入桶中用水浸泡,泡米这步骤虽然听起来简单,但却是非常重要的一环。普通米酒对浸泡的要求没那么高,但清酒对浸泡的时间、温度都有严格要求:时长必须视气候、湿度和水温而定,一般浸泡时间都是掐着秒表来计算的,水温为10-15℃。

然后就要蒸米了,清酒的蒸米不能像食用米一样加水混合来煮,必须隔水蒸。蒸好的米有3种用途:一份用来制米曲,一份制酒母,一份作酒醪。根据用途的不同,蒸熟的米冷却的温度也不同。

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米曲的制作

大米所含的淀粉没法直接发酵,必须用先把淀粉转化成葡萄糖,这个过程叫做「糖化」,要用到曲霉菌。

但如果一开始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起发酵的话,效率会非常低。所以要先用一部分蒸过的米和曲霉菌来制造「米曲」。米曲的用途就是将长链淀粉分子糖化成短链葡萄糖。

虽然现在已经可以用机器来制作米曲了,但有些酒造仍然坚持以手工制作。清酒界有句形容制曲重要性的古话:一曲、二酛(酒母)、三发酵。其中制曲是最重要的,可以决定清酒的酒体和风味。

清酒的米曲还细分为2种:突破精型&总破精型,说的是制作酒曲时曲霉菌侵入酒米的状态。

突破精型米表面呈点状,总破精型大面积覆盖

想酿吟酿酒,就需要让曲霉菌以突破精型的方式侵入,这样酿造出来的酒才比较清淡、芳香,但突破精型未必每次都能成功,所以需要经验非常老道的师傅才行。

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正式发酵前先制作酒母

米曲制好后,再加入水、酵母和少许蒸米和纯酵母来制作酒母(也叫酛或发酵液),做酒母的目的在于增加酵母量,因为先繁殖的酵母会占上风,所以需要事先准备一个优越的繁殖环境,让它们快速繁衍,以此来获得大量强大、健康、稳定的酵母。

制作酒母的过程中还可以选择是否加入人工乳酸,或由其自然产生天然乳酸菌。乳酸菌能抑制其他有害细菌的滋生,防止产生不好的风味。

从是否人工加乳酸菌这一步,又可以将酒母分为速酿系酒母和生酛系酒母。

前者是在米中加入液态乳酸,以免去等待酒母自然形成的做法,需历时2周,比生酛系酒母节省了一半时间。

后者是不人工添加乳酸菌,让酒厂自然地培养乳酸菌并自我繁殖,需历时3周到1个月。因为乳酸菌除了乳酸还会产生许多其他成分,给清酒带来了更浓郁、芳香的口感,这是速酿系酒母无法比拟的。

如果清酒酒标上看见「生酛」俩字,就说明这酒用的是生酛系酒母了,是更高级的存在。

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清酒的三阶段制程

米酒都是一批原料一起进行糖化、发酵,而清酒有个特定的「三阶段制程」技术,也就是在发酵的前4天,分3次添加米曲、蒸米和水,每次这3样的比例都不一样。

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并行复发酵

米酒是先糖化、再发酵,而清酒的糖化和发酵是同时进行的。这种发酵方法就叫作「并行复发酵」,这正是造成清酒的酒精度高于其他发酵酒的原因。

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清酒装瓶前要压榨、过滤、杀菌

很多米酒是不会过滤的,看起来是浑浊的奶白色,喝到嘴里也能感觉到一些细小的颗粒。

而清酒装瓶前都要压榨、沉淀、过滤,把酒渣分离出来,这个过程要经历7天。

这里要提一下「浊酒」这个东西,好多人以为浊酒也是清酒的一种,只不过看起来浑浊而已,其实不是的。日本法律规定,经过压榨的才可以标示为清酒或日本酒,未经压榨工序的浊酒必须标示为其他发酵饮料。

但有意思的是,法律没有规定必须过滤得有多细,所以如果是使用纱布来压榨的,酒液也呈浑浊状,但也可以表示为清酒。

清酒一般还会经过2次杀菌工序,一次在过滤后,一次在装瓶前。在清酒世界中杀菌工序叫做火入,如果2次杀菌都没有做,那么这种清酒就叫做生酒或生榨。这是一种完全不同的清酒,因为里面的酵母菌一直活跃着,还在持续发酵,所以酒液也会不断演变。

酒造还可以选择只做第1次或第2次杀菌,这样的酒分别叫做生诘酒或生储藏酒。

三、米酒和清酒的香气、口感不同

刚说的一大堆清酒的酿造过程比米酒如何如何严格、复杂,如此严格复杂的流程,出来的酒当然会拥有过更复杂、高级的香气和口感。

  • 清酒的香气更复杂

米酒一般香气就只局限于米香了,没有什么复杂的香气,也不会让你联想到其他的水果、植物、香料等等。

清酒的香气则复杂得多,常见香气有以下这些:

  • 清酒有辛口、甘口之分

在味道方面,米酒大多都是甜口,甚至很多人因此以为米酒=甜酒,而清酒有辛口、甘口之分。

有些清酒酒标上会标示日本酒度,用来表示含糖量的多少,正数值(+)表示含糖量少,即为辛口;若为负,则表示含糖量多,为甘口。

  • 清酒有熏、爽、熟、醇4大类

根据香气和酒体,清酒可以分为熏、爽、熟、醇这4类。

这4类有什么不同呢?简单来说:

熏酒芳香而清淡,带有果味及植物清新风味,大吟酿、吟酿大多都属于这一类。

爽酒清爽顺口,口感清淡,多带有植物的简单清新风味,吟酿、本酿造这一类的较多。

醇酒口感浓郁,带有干海产、米糕等香气,采用传统生酛系酵母酿的纯米酒和本酿造酒多属这类。

最后是熟酒,熟酒复杂、芳香、浓郁而强烈,带干果和香料的熟成芳香,兼具香甜旨味的乳状质地,有时还会有氧化后的坚果、焦糖风味;一般都是熟成过的清酒,是稀有珍贵的类型。

四、清酒对温度非常讲究

相比米酒,清酒在饮用上也非常精细,不同种类的清酒有不同的适饮温度,因为香气会随温度的不同而产生微妙地变化。即使是同一款清酒,也会因为冷饮或热饮而有全然不同的感觉。

简单来说,芳香的吟酿、大吟酿还有未经高温杀菌的生酒更适合冷饮,味道醇厚的生酛更适合热饮,普通本酿造冷热皆可。

具体可以戳我们之前写过的:一张图搞定各种清酒的适饮温度。

总而言之

不夸张地说,清酒从米到酒、从头到尾都跟米酒不是一个档次。不仅原料要求极其严格,而且酿酒步骤严谨复杂,甚至好多工序要掐秒表,另外有多个全国性、地方性的行业协会专门研究不同酵母,可以说日本是举国上下都在清酒的酿造上追求着极致。

打个比方,拉菲也是用葡萄酿的,但是跟你大姨在家自己酿的一大罐葡萄酒当然不是一回事!

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